치킨 룰라드와 당근 퓨레, 버섯 소스

버섯을 잘게 다진 뒤 팬에서 약 10분간 볶아 수분을 날린다.

식감을 위해 너무 곱게 갈지 않는다.

볶은 버섯에 소금, 후추, 타임을 넣고 화이트 와인을 넣어 졸인 뒤 파마산 치즈를 섞어 식혀둔다.

버섯이 마르기 시작할 때 와인을 넣는다.

닭가슴살을 얇게 펴고 소금과 후추로 간을 한 뒤, 랩 위에 올리고 버섯 속을 얇게 펴 바른다.

고기를 얇게 펴야 말기 쉽다.

랩을 이용해 단단하게 말아준 뒤, 공기를 빼고 진공 포장하여 64°C 물에서 약 70분간 수비드한다.

고기 크기에 따라 80~90분까지 조리 가능하다.

당근을 잘라 물, 꿀, 버터, 소금을 넣고 200°C 오븐에서 30분간 구운 뒤, 물과 약간의 크림, 레몬즙을 넣고 블렌더로 갈아 퓨레를 만든다.

타지 않게 물을 약간 섞어 굽는다.

물과 식초(40%), 설탕, 소금을 섞어 끓인 뒤, 얇게 썬 당근에 부어 절여둔다.

절인 당근은 나중에 플레이팅용으로 사용한다.

양파와 버섯을 기름에 볶다가 캐러웨이 씨드, 치킨 스톡, 크림을 넣고 졸인 뒤 블렌더로 갈아 소스를 완성한다.

스톡과 크림의 비율은 약 3:1이 적당하다.

데친 콜리플라워를 팬에 노릇하게 굽는다.

수분을 제거해야 색이 잘 난다.

완성된 닭 룰라드를 썰고, 퓨레, 콜리플라워, 절인 당근 롤과 함께 플레이팅한다.

대조를 위해 검은색 접시를 사용하면 좋다.