미슐랭급 송아지 안심 요리: 구운 대파와 완두콩 퓨레를 곁들인 요리

송아지 안심의 뼈와 은피(Silver skin)를 제거한다.

고기에 소금, 후추, 으깬 마늘을 넣고 진공 포장한다.

고기 덩어리가 크므로 시즈닝을 충분히 사용한다.

57°C 온도에서 1시간 동안 수비드 조리를 한다.

양파와 대파를 다진 후 식용유, 펜넬 씨드와 함께 팬에서 10분간 볶는다.

물로 재료를 익힌 뒤 더블 크림과 냉동 완두콩을 넣고 끓인다.

완두콩 혼합물을 블렌더로 갈고 레몬즙과 소금으로 간을 한다.

더욱 부드러운 식감을 원하면 고운 체(Chinois)에 거른다.

수비드한 고기를 꺼내 물기를 닦고 팬에서 겉면을 시어링한다.

팬에 남은 육즙에 레드 와인을 넣어 디글레이즈한 뒤 비프 스톡을 넣고 졸인다.

마지막에 민트 잎, 버터, 소금으로 마무리한다.

대파를 반으로 잘라 토치로 겉면을 태운다.

완성된 요리를 접시에 담는다.

고기, 구운 대파, 완두콩 퓨레, 데친 완두콩, 양파 칩, 허브를 순서대로 플레이팅한다.