염수돼간(鹽水豬肝) 레시피: 푸아그라처럼 부드러운 돼간 요리

돼간의 흰색 근막을 가위나 칼로 깨끗하게 제거한다.

근막을 잘 제거해야 식감이 좋아진다.

돼간을 작은 조각으로 썰어낸다.

조각을 작게 내야 혈액 배출이 용이하다.

볼에 돼간을 넣고 물을 부어 냉장실에서 24~36시간 동안 담가 혈액을 제거한다.

중간에 물을 몇 번 교체해 주면 더 효과적이다.

물에서 건져낸 돼간을 뜨거운 물로 씻어 표면의 잡질과 거품을 깨끗이 씻어낸다.

찬물이 아닌 뜨거운 물을 사용한다.

냄비에 돼간과 물을 넣고 약 40분간 저온에서 삶는다.

물이 끓지 않도록 주의하며 80~90도 사이의 온도를 유지한다.

삶은 돼간을 다시 뜨거운 물로 씻어낸 뒤, 화조, 건고추, 소금, 빙탕을 넣은 뜨거운 염수에 담근다.

염수 비율은 물 500g 기준이다.

염수에 담긴 상태로 냉장실에서 최소 12시간 이상 숙성한다.

염수 속에 그대로 두면 최대 10일까지 보관 가능하다.

완성된 돼간을 원하는 두께로 썰어낸다.