고등어 된장조림(Saba Misoni) 클래식 레시피

생강 1덩이를 슬라이스한 뒤, 그중 절반은 얇게 채 썰어 따로 보관한다.

채 썬 생강은 나중에 고명으로 사용한다.

고등어 2필렛을 끓는 물에 빠르게 데친 후, 얼음물에 담가 식히고 깨끗하게 손질한다.

데친 후 식히는 과정은 비린내 제거를 위해 중요하다.

냄비에 물 4큰술(60ml), 미린 2큰술(30ml), 사케 4큰술(60ml), 설탕 2큰술, 미소 2큰술, 슬라이스한 생강을 넣고 중불에서 섞는다.

손질한 고등어를 껍질이 위로 향하게 하여 냄비에 겹치지 않게 놓은 뒤, 오토시부타(drop lid)를 덮고 중약불에서 15분간 졸인다.

오토시부타를 사용하면 맛이 골고루 배어든다.

불을 끄기 전 미소 2큰술과 간장 1작은술을 넣어 간을 맞춘 뒤, 불을 끄고 30분간 식힌다.

식힌 고등리를 중불로 다시 가열한 뒤, 채 썬 생강과 선택 사항인 산쇼 잎(Kinome)을 올려 완성한다.