크리스마스용 고급 에피타이저! 칠면조 다리 콩피 테린

칠면조 다리, 허벅지, 날개를 준비하고 코셔 소금 10g과 계피 가루 1.5~2 작은술, 펜넬 가루 1 작은술, 슬라이스한 마늘 2알, 생강 10g을 넣어 잘 버무린다.

소금과 계피는 단계별로 나누어 넣는다.

나머지 소금과 계피 가스, 후추, 타임 줄기 7개를 더 넣고 랩으로 감싸 냉장고에서 24~48시간 동안 염지한다.

염지는 최대 48시간까지 가능하다.

염지가 끝나면 과도한 소금과 향신료를 살짝 닦아낸 뒤 오븐용 용기에 담는다.

로즈마리, 월계수 잎, 고수 씨앗, 슬라이스한 생강 30g을 넣고 오리 기름 2.2L와 칠면조 지방(또는 올리브 오일)을 부어 재료가 완전히 잠기게 한다.

모든 재료가 기름에 완전히 잠겨야 한다.

뚜껑을 열고 93°C(200°F)에서 6시간 동안 천천히 익힌다.

조리가 끝나면 덮개를 씌워 냉장고에서 하룻밤 동안 식혀 기름을 고체화시킨다.

굳은 기름을 걷어내고 뼈와 살, 껍질을 분리한다. 잘 발라진 살은 너무 곱지 않게 적당한 크기로 다진다.

다진 고기에 피클 100g, 케이퍼 60g, 머스타드 1 작은술, 파슬리 15g, 카옌 페퍼 두 꼬집, 생강 가루 0.5 작은술을 넣고 콩피용 기름(3~7큰술)을 넣어 잘 섞는다.

혼합물을 용기에 담아 손등으로 꾹꾹 눌러 압착한 뒤, 랩과 호일로 감싸 무게를 실어 하룻밤 동안 누른다.

껍질은 종이 사이에서 175°C(350°F)로 30~40분간 구워 바삭하게 만든다.

완성된 테린을 용기에서 꺼내 슬라이스하고, 바삭한 껍질과 함께 피클 등을 곁들여 완성한다.