클래식 프랑스 요리, 오렌지 소스 오리 구이

오리 날개와 내장(Giblets)을 분리하여 냄비에 담는다.

날개는 나중에 스톡(Stock)을 만드는 데 사용한다.

냄비에 당근 2~3컵, 셀러리 4~5줄기, 대파 1대를 넣고 팔각 2개, 마늘, 통후추 14알을 더한다.

채소와 향신료를 넣은 후 물을 부어 끓인다.

물로 재료가 잠기도록 부은 뒤, 약 3~4시간 동안 천천히 끓여 스톡을 만든다.

천천히 끓여야 맑은 스톡을 얻을 수 있다.

오리 껍질에 칼집을 내고 소금을 넉넉히 뿌려 건조 염지(Dry Brine)를 한다.

껍질에 작은 구멍을 내면 지방이 잘 빠져나와 더 바삭해진다.

오리 다리를 조리용 실로 묶어 모양을 잡은 뒤, 냉장고에서 24시간 동안 덮개 없이 건조 염지한다.

24시간 동안 냉장고에서 말리면 껍질이 더 바삭해진다.

염지된 오리를 190°C(375°F)(약 190°C)로 예열된 오븐에 넣는다.

내부 온도가 155~160°F(약 68~71°C)가 될 때까지 굽는다.

오리 껍질에 칼집을 내어 지방을 배출하기 쉽게 한다.

너무 깊게 찌르지 않도록 주의한다.

꿀과 간장을 섞은 글레이즈를 오리 껍질에 바른 뒤, 260°C(500°F)(약 260°C) 오븐에서 색을 낸다.

글레이즈가 타지 않게 주의하며 색을 입힌다.

설탕 1/2컵과 레드 와인 식초 1/2컵을 끓여 가스트리크(Gastrique) 소스를 만든다.

단맛과 신맛의 균형을 맞추는 클래식 프랑스 소스 방식이다.

만들어진 스톡에 오렌지 제스트를 넣어 소스를 완성한다.

오렌지 껍질의 흰 부분(Pith)은 쓰므로 최대한 피해서 제스트를 만든다.