고안식 빈달루 돼지고기 커리 만들기

건조 카슈미르 고추의 씨를 제거한 뒤 팜 식초 75ml에 넣어 약 45분간 불린다.

식초는 지방과 수용성 성분을 모두 추출하여 선명한 붉은색을 만듭니다.

중불(Medium heat)로 달군 마른 팬에 큐민 씨드, 코리앤더 씨드, 통후추, 정향, 계피 스틱을 넣고 향이 날 때까지 볶는다. 약간 식힌 뒤 가루로 분쇄한다.

향긋한 풍미를 위해 향신료를 먼저 볶습니다.

절인 고추와 마늘, 강황 가루, 자게리(또는 황설탕), 분쇄한 향신료 가루를 절구에 넣고 곱게 간다. 이때 식초 약간을 더해 부드러운 페이스트 형태로 만든다.

푸드 프로세서를 사용해도 됩니다.

무거운 냄비에 라드(또는 중성 기름) 3큰술를 두르고 중불에서 향신료 페이스트를 넣어 천천히 볶는다. 수분이 모두 증발하고 기름이 분리될 때까지 약 15분간 저으며 조리한다.

소금은 아직 넣지 않습니다.

남겨둔 식초를 부어 팬 바닥의 맛 성분을 긁어낸 뒤(Deglaze), 강하게 저으며 약 5분간 끓여 에멀션을 만든다.

식초는 단백질을 변성시켜 천연 유화제 역할을 합니다.

소금(고기 무게의 1.25%)과 라드로 코팅된 돼지고기를 페이스트에 넣고 잘 버무린다.

고기를 미리 기름으로 코팅하여 향신료가 고르게 퍼지게 합니다.

뜨거운 물 200ml를 붓고 뚜껑을 살짝 덮은 채 약불에서 90분간 끓인다. 이후 뚜껑을 열고 소스가 농축될 때까지 30분 더 졸인다.

콜라겐이 젤라틴으로 변해 에멀션이 안정됩니다.

기름층이 표면에 뜨고 소스 색이 진해지면 완성이다. 취향에 따라 식초나 설탕, 소금으로 간을 맞춘 뒤 15~30분간 휴식시킨다.

완성 전 잠시 두는 것이 맛을 더 깊게 만듭니다.