완벽한 립아이 스테이크와 풍미 가득한 팬 소스 레시피

스테이크의 앞뒷면과 옆면에 소금과 후추를 넉넉히 뿌린다.

고기가 너무 차가우면 잘 안 익으므로 조리 전 냉장고에서 미리 꺼내둔다.

팬에 식용유 2큰술을 두르고 연기가 날 정도로 뜨겁게 가열한다.

물방울을 떨어뜨렸을 때 물방울이 굴러다니는 상태(라이덴프로스트 효과)가 적당한 온도다.

스테이크를 팬에 올리고 3~4분간 움직이지 않고 굽는다.

바닥에 깊은 황금빛 크러스트가 생길 때까지 기다린다.

고기를 뒤집은 후 버터, 타임, 슬라이스한 샬롯을 넣고 중강불로 조절하며 뜨거운 버터를 고기 위에 끼얹는다(베이스).

고기가 너무 빨리 타면 불을 약간 낮춘다.

심부 온도가 48~49°C가 될 때까지 굽는다.

미디엄 레어를 위한 목표 온도다.

고기를 팬에서 꺼내 격자 모양으로 묶어 형태를 잡은 뒤, 팬의 기름과 샬롯을 고기 위에 붓고 10분간 휴지시킨다.

휴지 시 랩을 느슨하게 덮어준다.

팬을 다시 중강불에 올리고 다진 샬롯을 볶다가 레드 와인을 부어 절반으로 졸인다.

팬에 남은 고기 찌꺼기(fond)를 해제(Deglaze)하는 과정이다.

닭 육수를 넣고 다시 절반 정도로 졸인 뒤, 디종 머스타드와 레몬즙을 섞는다.

불을 끄고 차가운 버터를 넣어 저으며 윤기를 낸 뒤, 소금, 후추, 파슬리로 간을 한다.

차가운 버터를 조금씩 넣어 섞어야 소스가 매끄럽게 완성된다.

휴지시킨 스테이크를 결 반대 방향으로 썰어 소스를 곁들여 완성한다.