클래식한 풍미의 고급 요리, 떵 피카소(Tong Picasso)

팬에 버터를 넉넉히 두르고, 준비된 떵 필레에 소금과 후추로 간을 한 뒤 팬에 올린다.

버터를 아끼지 말고 넉넉히 사용한다.

약불에서 생선이 아주 살짝 색이 날 정도로만 굽는다.

생선에서 수분이 나오며 에멀션이 형성될 때까지 천천히 익힌다.

익은 필레를 팬에서 잠시 꺼내 휴식시킨다.

완벽한 가열 상태를 확인하는 것이 중요하다.

팬에 남은 버터와 생강, 화이트 와인 125ml를 넣고 화력을 높여 졸인다.

와인이 잘 졸여지도록 한다.

와인이 충분히 졸아들면 버터를 조금 더 추가하여 소스를 걸쭉하게 만든다.

에멀션이 형성되어 소스가 걸쭉해질 때까지 조절한다.

휴식시킨 떵 필레를 다시 팬에 넣고 소스를 끼얹으며(arrosseren) 가볍게 익힌다.

생선에 소스가 잘 배도록 한다.

접시에 필레를 담고 준비한 열대 과일을 곁들여 완성한다.

필레를 겹쳐서 플레이팅한다.