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셰프의 클래식 레시피, 떵 콜베르(Zeetong Colbert) 만들기

Name: 셰프의 클래식 레시피, 떵 콜베르(Zeetong Colbert) 만들기
Yield: 1인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 참돔(Zeetong) 450-500g; 소금; 후추; 피망드(Piment d'Espelette); 해초 가루(Zeewierpoeder); 레몬즙(Zoemak); 밀가루; 달걀물(Egg); 판코(Panko); 허브 버터; 레몬

신선한 참돔(Zeetong)을 펼쳐서 시즈닝한 뒤 빵가루를 입혀 튀겨내고, 그 사이에 향긋한 허브 버터를 채워 넣는 고급스러운 생선 요리입니다.

#손님상#클래식#셰프레시피

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재료

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도구

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조리 순서

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1
참돔의 머리 부분을 잘라내고 가위로 옆면을 다듬어 손질한다.
이 단계 재료
머리 부분은 버리지 않고 생선 육수(Bouillon)를 만드는 데 사용한다.
2
생선 몸통을 펼쳐서 필렛을 만든다. 뒷면과 윗면이 연결된 상태를 유지하며 옆면을 따라 잘라낸다.
끝까지 다 자르지 않고 연결 부위를 남겨야 펼쳤을 때 모양이 유지된다.
3
손질된 생선에 소금, 후추, 피망드, 해초 가루를 골고루 뿌리고 레몬즙을 약간 더해 밑간을 한다.
이 단계 재료
클래식 레시피를 약간 변형하여 신선함을 위해 해초 가루를 사용한다.
4
밑간한 생선에 밀가루, 달걀물, 판코(Panko) 순으로 묻혀 튀김옷을 입힌다.
이 단계 재료
5
180도(튀김기 온도)로 설정된 튀김기에 생선을 넣고 튀긴다.
180도
온도가 너무 낮아지면 170-175도 정도로 유지하며 튀긴다.
6
생선이 황금빛이 돌고 속까지 잘 익으면 건져낸다.
꼬챙이로 찔렀을 때 저항 없이 부드럽게 들어가면 잘 익은 것이다.
7
튀겨진 생선 사이에 허브 버터를 주입(Injection)한 뒤 접시에 담고 레몬을 곁들인다.
이 단계 재료
펼쳐진 생선 사이 공간에 버터를 채워 풍미를 높인다.