딸기 요거트 초콜릿 봉봉 & 템퍼링 기법

거름망을 이용해 요거트의 유청을 짜내어 물기를 최대한 제거한다.

밤새 냉장고에서 유청을 빼두거나 손으로 직접 짜서 농도를 조절할 수 있다.

세미스윗 초콜릿 110g을 잘게 다진 후, 뜨거운 물이 담긴 볼 위에 올린 중탕 방식으로 녹인다.

물방울이 한 방울이라도 들어가면 초콜릿이 뭉치므로 주의한다.

녹은 초콜릿에 다져둔 밀크 초콜릿 30g을 조금씩 넣으며 저어 온도를 28°C(82°F)(약 28°C)까지 낮춘다.

초콜릿이 점점 걸쭉해지며 광택이 살아난다.

온도가 내려가면 다시 중탕하여 온도를 31~33°C(88~91°F)(약 31~33°C) 사이로 유지하며 저어준다.

이 과정을 통해 광택과 식감을 결정하는 템퍼링이 완성된다.

완성된 초콜릿을 몰드에 붓고 남은 양을 긁어내어 얇은 막만 남긴 뒤, 냉장고나 실온에서 굳힌다.

약 20분 후 상단면을 정리해두면 나중에 필링을 채우기 쉽다.

화이트 초콜릿 75g을 녹인 뒤, 짜낸 요거트와 잘게 부순 동결건조 딸기를 섞는다.

필링이 너무 묽다면 전분(옥수수 또는 감자)을 약간 넣어 농도를 조절한다.

완성된 초콜릿 쉘 안에 필링을 채우고 남은 딸기를 올린다.

끝까지 가득 채우지 말고 약간의 여유를 두어야 나중에 밑면을 막을 수 있다.

남은 초콜릿(약 31°C(88°F)로 재가열한 것)으로 필링 위를 덮어 봉합한다.

밑면을 막기 위해 남은 초콜릿과 혼합하여 사용한다.

완성된 초콜릿을 몰드에서 분리하여 완성한다.

냉장고에서 완전히 굳힌 뒤 꺼낸다.