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꽃과 허브가 피어난 스위스식 그뤼예르 스타일 치즈 만들기
4개월간 숙성시킨 치즈 표면에 꿀을 바르고 꽃과 허브 혼합물을 입혀 완성하는 아름다운 스위스식 스타일 치즈 레시렉입니다.
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재료
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조리 순서
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- 1
우유에 생크림을 넣고 약 1분간 잘 섞은 뒤, 온도를 32°C로 맞춘다.
32도이 단계 재료 - 2
배양균(열성 배양균, 프로피온산 균, 락토바실러스)을 표면에 뿌린 뒤 5분간 재수화시킨다.
이 단계 재료 - 3
배양균이 섞이도록 저은 후 10분간 숙성시킨다.
- 4
염화칼슘을 넣고 잘 저어준 뒤, 렌넷을 투입하여 1분 이내로 저은 후 40분간 응고시킨다.
이 단계 재료 - 5
커드(응고물)를 약 1.25cm 크기로 자른 뒤, 휘스커로 잘게 부수며 60분간 저으면서 온도를 46°C까지 올린다.
46도 - 6
완성된 커드를 체에 걸러 물기를 빼고, 프레스로 1시간 동안 압착한다(11kg).
- 7
치즈를 다시 형태 잡기 위해 22.5kg의 힘으로 18시간 동안 재압착한다.
- 8
염수에 10시간 동안 담가 염지한 후, 꺼내어 2~4일간 공기 중에서 건조시킨다.
- 9
숙성 박스(13°C, 습도 85-90%)에서 2주간 숙성한 뒤 진공 포장한다.
- 10
4개월간의 최종 숙성을 거친 치즈 표면에 생꿀을 바르고 꽃/허브 혼합물을 입힌 뒤 다시 진공 포장한다.
이 단계 재료
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이 영상의 핵심 팁
- —배양균 투입 시: 프로피온산 균은 고소한 풍미를 더하고, 락토바실러스는 눈(eyes) 생성을 방지한다.
- —커드 절단: 커드가 잘 응고되지 않으면 10분 정도 더 기다린 후 다시 확인한다.
- —압착 주의사항: 염수가 투명하게 흘러나와야 적절한 압력이며, 너무 탁하면 과도한 압력이다.
- —꽃 입히기: 생꿀을 아주 얇게 발라 꽃과 허브가 잘 붙도록 한다. 진공 포장을 통해 식물이 치즈에 밀착된다.
이 레시피는 Gavin Webber의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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