양식·기타·난이도 보통

프랑스 정통 감자 요리 3종(Pommes Anna, Pommes Dauphine, Pommes Purée)

Name: 프랑스 정통 감자 요리 3종(Pommes Anna, Pommes Dauphine, Pommes Purée)
Cuisine: 양식
Ingredients: 유콘 골드 감자(Yukon Gold Potatoes) 1000g(2.2lbs); 정제 버터(Clarified Butter) 400g(0.88lbs); 소금; 물; 버터; 밀가루; 달걀; 식용유; 소금; 물; 우유; 버터; 소금

프랑스 요리의 기본이 되는 세 가지 감자 요리법을 소개합니다. 층층이 쌓아 구운 폼므 아나, 튀긴 슈 반죽을 활용한 폼므 도핀, 그리고 실크처럼 부드러운 폼므 퓨레를 만드는 전문적인 기술을 배울 수 있습니다.

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1
Pommes Anna: 감자를 얇게 슬라이스한다.
만돌린을 사용하여 아주 얇고 길게 썰어야 층이 잘 쌓이고 식감이 좋다.
2
팬 바닥에 정제 버터를 바르고, 팬 크기에 맞게 자른 유산지(Cartouche)를 깐다.
이 단계 재료
유산지를 사용하면 층이 고르게 밀착된다.
3
슬라이스한 감자에 정제 버터와 소금을 층마다 뿌리며 차곡차곡 쌓는다.
이 단계 재료
층 사이의 간격을 최소화하여 압착한다.
4
뚜껑을 덮고 205°C(400°F)에서 약 50~55분간 굽는다.
205도
뚜껑을 덮어 감자를 익힌다.
5
뚜껑을 열고 약 45~50분간 더 구워 황금빛 크러스트를 만든다.
카라멜라이징을 통해 바삭한 겉면을 만든다.
6
Pommes Dauphine: 삶은 감자(1000g(2.2lbs))를 푸드 밀로 곱게 으깬다.
수분을 제거하기 위해 소금물에 삶은 감자를 사용한다.
7
물과 버터를 끓이다가 밀가루를 넣고 섞어 슈(Pate a choux) 반죽을 만든다.
이 단계 재료
반죽이 팬 벽에서 떨어질 정도로 익혀야 한다.
8
반죽에 달걀을 하나씩 넣으며 완전히 섞는다.
이 단계 재료
달걀이 완전히 섞인 후 다음 달걀을 넣는다.
9
완성된 반죽에 감자 퓌레를 섞는다.
감자 퓌레와 슈 반죽을 결합한다.
10
반죽을 숟가락으로 모양을 잡아 기름에 튀긴다.
튀긴 직후 소금을 뿌린다.
11
Pommes Purée: 감자를 소금물에 넣고 끓인다.
이 단계 재료
차가운 물에서 시작해 점진적으로 온도를 높인다.
12
익은 감자를 뜨거울 때 껍질을 벗기고 푸드 밀로 곱게 간다.
감자가 식으면 전분 때문에 끈적해지므로 뜨거울 때 작업한다.
13
팬에 감자를 넣고 수분을 날리며 볶는다.
수분을 먼저 날려야 나중에 넣는 우유와 버터의 풍미가 살아난다.
14
따뜻하게 데운 우유를 조금씩 넣으며 섞는다.
이 단계 재료
우유는 반드시 따뜻한 상태여야 한다.
15
차가운 버터를 넣고 휘퍼로 저어 유화시킨다.
이 단계 재료
차가운 버터를 사용해 실크 같은 질감을 만든다.