양식·기타·난이도 보통
자크 페팽의 해산물 만찬: 새우 시금치 타락, 연어 수프, 망고 수플레
자크 페팽 셰프가 선보이는 고급스러운 해산물 코스 요리입니다. 새우와 시금치를 활용한 타락(Tambour), 채소 육수로 조리한 연어 요리, 그리고 상큼한 망고 수플레로 구성되었습니다.
#손님상#코스요리
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재료
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조리 순서
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- 1
마늘 3알을 다져서 페이스트 형태로 만든 뒤, 카놀라유에 넣고 볶는다.
이 단계 재료마늘이 타지 않도록 주의한다.
- 2
물기가 있는 시금치를 마늘 기름에 넣고 소금을 약간 뿌린 뒤, 뚜껑을 덮어 숨이 죽을 때까지 익힌다.
이 단계 재료뚜껑을 덮으면 수분이 유지되어 시금치가 잘 익는다.
- 3
껍질을 벗긴 새우를 3등분으로 자른 뒤, 시금치 팬에 넣고 1분 내외로 빠르게 익힌다.
이 단계 재료새우가 붉게 변할 때까지만 짧게 조리한다.
- 4
껍질을 벗긴 토마토를 잘게 썰어 준비한다.
이 단계 재료토마토의 신선한 맛을 위해 너무 오래 익히지 않는다.
- 5
시금치와 새우를 섞은 뒤, 타락(Tambour) 틀에 담아 층을 쌓은 후 접시에 뒤집어 담는다.
이 단계 재료틀에 담아 모양을 잡은 뒤 접시에 뒤집어 완성한다.
- 6
물 120ml(1/2 cup), 화이트 와인 120ml(1/2 cup), 리크, 버섯, 펜넬, 당근, 레몬 껍질 등을 넣고 채소 육수를 만든다.
이 단계 재료채소의 맛이 우러나도록 5~6분간 끓인다.
- 7
연어 필레를 준비하여 뼈와 껍질을 제거한 뒤, 적당한 크기로 잘라 채소 육수에 넣어 익힌다.
이 단계 재료연어는 육수 안에서 부드럽게 익힌다.
- 8
껍질을 벗긴 셀러리악과 감자를 잘라 물 1.5컵과 소금을 넣고 삶은 뒤, 푸드 밀로 곱게 간다.
이 단계 재료물에 삶아 건져내지 않고 물을 남겨 영양 손실을 막는다.
- 9
으깬 감자와 셀러리악에 우유와 버터 1/2 큰술을 넣어 부드러운 퓨레를 만든다.
이 단계 재료푸드 밀을 사용하면 섬유질 없이 매끄러운 퓨레를 만들 수 있다.
- 10
망고 과육을 퓨레로 만든 뒤 절반은 남겨두고, 나머지 절반에 그랑 마르니에와 그레나딘을 섞어 소스를 만든다.
이 단계 재료망고의 비타민과 섬유질이 풍부한 과육을 사용한다.
- 11
달걀 흰자 3개와 설탕 60ml(1/4 cup)을 구리 볼에 넣고 단단한 거품이 생길 때까지 휘젓는다.
이 단계 재료벌룬 휘스크를 사용하여 공기를 주입하듯 휘젓는다.
- 12
휘핑된 흰자에 망고 퓨레를 부드럽게 섞은 뒤, 틀에 담아 190°C(375°F)에서 약 25분간 굽는다.
190도이 단계 재료과일 퓨레만 사용하므로 냉동 보관이 가능하다.
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이 영상의 핵심 팁
- —새우 껍질은 버리지 말고 모아두면 맛있는 육수를 만들 수 있다.
- —토마토는 끓는 물에 10초간 데쳐 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.
- —셀러리악이 너무 질기다면 감자의 비중을 높여 균형을 맞춘다.
- —수플레는 과일 퓨레와 흰자로만 만들므로 냉동 보관이 가능하며, 먹기 전 해동하여 사용한다.
이 레시피는 KQED의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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