양식·기타·난이도 쉬움

미슐랭 스타 레스토랑의 비밀, 토마토 테린 레시피

Name: 미슐랭 스타 레스토랑의 비밀, 토마토 테린 레시피
Yield: 16인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 토마토 72개; 식초; 래디시; 식초 드레싱

신선한 토마토를 사용하여 정교한 기술로 만드는 미슐랭급 요리입니다. 껍질을 벗기고, 찌고, 얼리고 녹이는 과정을 반복하여 고기 같은 식감을 구현합니다.

#미슐랭#정교한#기술#창의적

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재료

기준 16인분

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1
토마토 72개를 깨끗하게 세척한다.
이 단계 재료
작은 토마토를 사용하는 것이 중요하다.
2
토마스 껍질을 벗기고(peeling) 조각낸 뒤, 찌고(steaming) 얼리고 녹이는(freeze-thaw) 과정을 3번 반복한다.
껍질을 벗기고, 찌고, 얼리고 녹이는 과정을 반복하여 고기 같은 식감을 만든다.
3
반복된 과정을 거친 토마토를 곱게 간다.
이 단계 재료
세 번의 건조/해동 과정을 거쳐야 원하는 식감이 나온다.
4
잘게 갈린 토마토를 조리용 천에 넣고 압착하여 젤리 형태를 만든다.
이 단계 재료
젤리 형태를 만들기 위해 압착 과정이 필요하다.
5
토마토 조각들을 크기가 일정하도록 겹쳐서 배치한다.
이 단계 재료
자르기 편하도록 크기를 맞추는 것이 중요하다.
6
토마토 조각들을 겹쳐서 쌓은 뒤, 젤리 형태의 토마토를 층층이 쌓아 테린 모양을 만든다.
이 단계 재료
모든 토마토의 꼭지 부분이 아래를 향하도록 배치한다.