타르보트와 베로니크 소스

포도 1kg를 착즙하여 800ml의 포도즙을 만든 뒤 체에 거른다.

착즙기나 주서를 사용한다.

포도즙 800ml와 생선 육수 750ml를 각각 시럽 상태가 될 때까지 졸인다.

육수와 즙을 졸여 깊은 맛과 바디감을 만든다.

손질된 타르보트의 내장과 뼈를 제거하고 안쪽을 깨끗이 닦아 건조시킨다.

껍질을 건조시켜야 그릴에서 잘 떨어지고 맛있는 껍질이 만들어진다.

발효된 화이트 포도는 깨끗이 씻어 준비하고, 레드 포도는 올리브 오일과 소금을 뿌려 그릴 바스켓에 담는다.

레드 포도는 그릴에서 구워 캐러멜화한다.

냄비에 졸여둔 포도즙과 생선 육수를 1:1 비율로 섞은 뒤, 산화된 와인 약간과 레몬즙 0.5개 분량을 넣는다.

와인은 셰리(Sherry)를 사용해도 좋다.

소금으로 간을 한 뒤 버터를 넣어 녹인다. 마지막에 차가운 버터를 조금 더 넣어 핸드 블렌더로 거품을 낸다.

차가운 버터를 넣고 핸드 블렌더를 사용하면 소스에 풍부한 거품이 생긴다.

타르보트에 올리브 오일을 바르고 소금을 뿌린 뒤, 숯불 그릴에서 굽는다.

너무 신선한 생선은 그릴에 달라붙을 수 있으므로 약간 건조된 상태가 좋다.

레드 포도를 그릴에서 구워 캐러멜화가 되면 꺼낸다.

포도 씨를 제거한다.

잘 구워진 타르보트 위에 준비한 소스와 구운 레드 포도를 얹어 완성한다.

소스와 포도로 생선을 덮듯이 플레이팅한다.