파야 마살라(Paya Masala) 레시피

염소 발 8개를 소금 1큰술, 화이트 식초 3큰술, 물과 함께 섞어 10분간 불린 뒤 체에 걸러 깨끗이 씻어낸다.

압력쿠커에 머스타드 오일 3큰술을 넣고 강불로 가열하다가, 연기가 나면 중불로 줄인 뒤 슬라이스한 양파 4개를 넣고 황금색이 될 때까지 볶는다.

양파에 생강 마늘 페이스트 1큰술을 넣고 볶다가, 씻어둔 염소 발을 넣고 소금(취향껏)을 더해 강불에서 3~4분간 양파와 함께 볶는다.

먼저 볶아주면 염소 발의 잡내를 잡을 수 있다.

월계수 잎 3~4개와 물 3컵을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤, 압력쿠커의 김이 5~6번 울릴 때까지 혹은 중불에서 35~40분간 삶는다.

염소 발이 부드럽게 익으면 뚜껑을 열고 중불로 줄인 뒤 가람 마살라 가루 1작은술을 섞는다.

완성된 염소 발은 건더기와 국물(육수)로 분리해둔다.

다른 냄비에 머스타드 오일 2큰술을 넣고 강불로 가열하다가 중불로 줄인 뒤, 큐민 씨드 1작은술을 넣는다.

큐민이 톡톡 터지면 흑후추 1/2작은술, 계피 1개, 그린 카다멈 5~6개, 정향 5~6개, 메이스 1개를 넣는다.

다진 양파 1개를 넣고 볶다가 생강 마늘 페이스트 1작은술을 넣어 다시 볶는다.

카슈미리 레드 칠리 가루 1작은술, 레드 칠리 가루 1작은술, 고수 씨드 가루 1큰술, 강황 가루 1작은술과 물을 약간 넣어 양념장을 만든다.

양념장이 기름과 분리될 때까지 볶는다.

양념에 삶아둔 염소 발을 넣고 2분간 볶은 뒤, 따로 둔 육수를 부어 중불에서 끓인다.

국물이 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 10분간 더 끓인 뒤, 다진 초록 고추 2개와 고수 잎 한 움큼을 넣어 마무리한다.