양식·구이·난이도 쉬움

미슐랭 셰프의 특별한 돼지맛품로미: 드라이에이징 돼지 부위별 요리

Name: 미슐랭 셰프의 특별한 돼지맛품로미: 드라이에이징 돼지 부위별 요리
Cuisine: 양식
Ingredients: 돼지 안심(Pork Loin); 돼지 삼겹살(Pork Belly); 돼지 항정살(Pork Hanger); 돼지 껍데기(Pork Jowl); 돼지 목살(Pork Collar); 돼지 다리살(Pork Shank); 돼지 머리(Pig Head); 돼지 다짐육(Ground Pork); 소금(Salt) 적당히; 후추(Pepper) 적당히; 생강(Ginger); 쪽파(Korean Scallion); 할라피뇨(Jalapenos); 부추(Korean Chives)

미슐랭 셰프의 노하우가 담긴 드라이에이징 돼지 부위별 요리입니다. 돼지 안심, 삼겹살, 항정살 등 희귀 부위를 활용한 다양한 식감을 즐길 수 있습니다.

#미슐랭#드라이에이징#돼지고기#KBBQ#특수부위

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재료

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조리 순서

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1
돼지 부위를 정교하게 발골하여 드라이에이징을 위한 부위별로 분리한다.
미국식과 달리 한국식은 부위를 더 세밀하게 나누어 활용한다.
2
돼지 안심(Pork Loin)과 삼겹살(Pork Belly)을 드라이에이징한다.
이 단계 재료
수분을 빼내어 풍미를 가두는 것이 핵심이다.
3
돼지 머리(Pig Head)를 삶은 후 살을 발라내고 뼈, 뇌, 눈 등을 분리한다.
이 단계 재료
뼈와 연골을 제거한 후 한데 모아 굳힌다.
4
돼지 다짐육(Ground Pork)에 소금, 후추, 생강, 쪽파, 할라피뇨, 부추를 넣고 섞어 순대(Blood Sausage)를 만든다.
이 단계 재료
생강은 피의 잡내를 잡기 위해 넣는다.
5
만들어진 순대를 찌거나 삶아 굳힌다.
형태를 잡기 위해 찌는 과정을 거친다.
6
드라이에이징된 돼지 부위들을 구워 완성한다.
부위별로 다른 식감과 풍미를 즐긴다.