프랑스 리옹 전통 요리, 생선 크넬과 낭투 소스

버터 100g과 물 250ml, 소금 약간을 냄비에 넣고 끓인다.

차가운 팬에서 시작하여 버터를 녹인다.

버터가 녹으면 밀가루 150g을 한 번에 넣고 잘 섞어 팬나드(Panade)를 만든다.

밀가루를 넣으면 질감이 독특해지지만 정상적인 과정이다.

팬나드를 약불에서 저으며 수분을 날려준다.

수분을 최대한 날려야 달걀을 넣었을 때 질감이 좋아진다.

팬나드가 냄비 벽에서 떨어질 정도로 되직해지면 볼에 옮긴다.

달걀 4개를 하나씩 넣으며 믹서로 잘 섞어준다.

달걀이 완전히 섞인 후 다음 달걀을 넣는다.

생선 400g을 잘게 다진 후, 만들어둔 팬나드와 함께 믹서로 섞는다.

생선에 소금, 카옌 페퍼, 너트맥을 넣어 간을 한다.

생선 반죽을 두 스푼씩 떠서 타원형 모양(Quenelle shape)으로 빚는다.

작은 크기로 만들어야 조리 관리가 쉽다.

끓는 소금물에 크넬을 넣고 약 15분간 삶는다.

물에 띄워지는 것을 확인한다.

버터 40g과 밀가루 40g으로 루(Roux)를 만든 뒤, 우유 500ml를 넣어 베샤멜 소스를 만든다.

너트맥과 카옌 페퍼로 풍미를 더한다.

완성된 베샤멜 소스에 갑각류 버터를 섞어 낭투 소스를 완성한다.

갑각류 껍질로 만든 향긋한 버터를 섞어 풍미를 극대화한다.

삶은 크넬을 소스에 담아 220°C 오븐에서 약 15분간 굽는다.

오븐에서 부풀어 오르며 질감이 부드러워진다.