돼지귀 찰라(Chả tai heo ớt xanh) 만들기: 쫄깃하고 아삭한 식감의 비결

돼지 귀 1kg을 깨끗이 손질한 뒤, 털을 제거하고 2스푼의 소금과 식초(또는 레몬)를 사용하여 2차 세척을 진행한다.

검은 부분은 잘라내고 털을 꼼꼼히 제거해야 잡내를 잡을 수 있다.

생강 20g과 자색 양파 50g을 큼직하게 썰어 1~1.5L의 물에 넣고, 소금 1작은술, 설탕 2작կ은술, 핵산(Hạt nêm) 1작은술을 넣어 돼지 귀를 삶는다.

물에 생강과 양파를 함께 넣어 삶으면 잡내 제거에 효과적이다.

중불에서 약 30~40분간 삶은 뒤, 돼지 귀가 부드러워지면 건져내어 찬물에 담가 식힌다.

취향에 따라 식감을 조절할 수 있다. 아삭한 식감을 원하면 짧게, 부드러운 식감을 원하면 길게 삶는다.

삶은 돼지 귀를 적당한 크기로 썰어 준비한다.

너무 얇게 썰면 뼈/연골이 빠질 수 있으므로 적당한 두께를 유지한다.

믹서기에 냉동된 피라루 생선살 600g을 넣고 찰기가 생길 때까지 먼저 갈아준다.

생선살이 차가운 상태여야 탄력이 생긴다.

생선살 반죽에 돼지 안심(Giò sống) 600g, 소금 5g, MSG 5g, 설탕 10g, 피쉬소스 5g을 넣고 믹서로 섞는다.

조리 도구의 열로 인해 고기가 익지 않도록 주의하며 작업한다.

반죽에 다진 마늘 50g, 으깬 생강 20g, 잘게 썬 자색 양파 50g, 초록 ớt 20g, 후추 5g을 넣고 골고루 섞는다.

마늘과 ớt는 마지막에 넣어 식감을 살린다.

완성된 반죽에 삶아둔 돼지 귀를 넣고 가볍게 섞어 뭉친 뒤, 400g씩 덩어리로 모양을 잡는다.

단단하게 압착해야 쪄낸 후에도 모양이 유지된다.

찜기에 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 스팀으로 쪄낸다.

너무 강한 불은 찰기를 해칠 수 있으므로 주의한다.

완성된 찰라를 냉장고에서 1~2시간(또는 하룻밤) 숙성시킨 뒤 두툼하게 썰어낸다.

차갑게 식혀야 단면이 깔끔하게 잘린다.