라호르 스타일의 정통 비프 니하리(Nalli Nihari) 레시렉피

소 골수(Nalli)를 물에 넣고 삶아 육수(Yakhni)를 만든 뒤, 골수는 따로 분리해 둔다.

골수 안의 부드러운 부분을 따로 보관했다가 나중에 서빙 시 사용한다.

데그(솥)에 기름(Ghee) 4kg를 넣고 가열한 뒤, 소고기 6kg를 넣어 볶는다.

고기가 약간 단단해질 때까지 볶는다.

으깬 마늘 0.25kg를 섞은 물 2L를 솥에 붓고, 강한 불로 끓인다.

끓기 시작하면 불을 조절한다.

끓는 물에 고춧가루 300g, 강황 100g, 생강 가루 100g, 소금 250g, 흑염 100g을 넣고 중불에서 1시간 동안 볶는다.

양념이 잘 어우지도록 충분히 볶는다.

중간에 튀긴 양파 0.5kg를 넣어 다시 중불에서 볶는다.

양파가 잘 으깨지고 기름이 올라올 때까지 볶는다.

만들어진 육수 14L를 솥에 붓고, 추가로 물 6L를 더해 총 20L의 액체를 맞춘다.

골수 뼈는 따로 챙겨둔다.

물에 밀가루 1.5kg와 병아리콩 가루 0.5kg를 섞은 혼합물 10L를 끓는 솥에 천천히 부으며 섞는다.

덩어리가 생기지 않도록 주의하며 섞는다.

중불에서 1시간 동안 저어가며 조리한 뒤, 마지막에 가람 마살라 100g, 아니스 가루 50g, 흑염 50g을 섞어 넣는다.

바닥이 타지 않게 계속 저어주어야 한다.

뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 6시간 동안 뜸을 들여 완성한다.

철판을 덮어 증기가 새나가지 않게 관리한다.