남부식 발효 돼지고기 소시지와 양파 절임 만들기

돼지 살코기를 키친타월로 물기를 제거한 뒤 푸드 프로세서로 곱게 갑니다.

고기를 물로 씻지 말고 키친타월로 닦는 것이 중요합니다.

갈린 고기를 짤주머니에 넣고 1시간~1시간 3득분 정도 냉동실에 넣어둡니다.

살짝 얼어있는 상태가 작업하기 좋습니다.

돼지껍데기를 소금 1/2큰술과 화이트 와인(또는 식초) 2큰술을 넣은 물에 10분간 담갔다가 데친 후, 얼음물에 헹궈 물기를 뺍니다.

데친 후 바로 얼음물에 담가야 식감이 단단해집니다.

고기에 소금 6g, 피시소스 50ml, 설탕 100g, 볶은 쌀가루 3큰술, 후추 3티스푼, 다진 마늘 2큰술, 다진 고추 1/2큰술을 넣고 믹서로 섞습니다.

너무 오래 섞지 않도록 주의합니다.

고기 반죽에 잘게 자른 돼지껍데기를 넣고 믹서로 2~3분간 섞은 뒤, 양념 믹스 2봉지를 넣어 다시 섞습니다.

껍데기는 3~4cm 길이로 잘라 넣습니다.

반죽을 튜브(또는 랩)에 채운 뒤, 바늘로 구멍을 내어 공기를 빼고 무거운 물건으로 눌러 4시간 동안 보관합니다.

공기를 빼야 나중에 튀길 때 터지지 않습니다.

양파 1kg을 쌀뜨물에 12시간 담갔다가 껍질을 벗기고 씻습니다.

쌀뜨물은 비린내 제거와 껍질 제거를 돕습니다.

양파를 소금과 명반을 넣은 물에 4시간 담갔다가 씻은 후, 햇볕에 2시간 동안 말립니다.

너무 강한 햇볕은 껍질을 거칠게 만드니 주의하세요.

양파를 0.9% 소금물에 헹군 뒤, 물 400ml, 식초 200ml, 설탕 200g, 소금 10g을 섞은 액체에 담급니다.

식힌 식초물을 부어 양파를 완전히 잠기게 합니다.

양파가 잘 잠기도록 도구를 이용해 누른 뒤, 3~5일간 재워두었다가 냉장 보관합니다.

완전히 숙성되면 냉장고에 보관합니다.