토마토 갈레트: 바삭한 페이스트리와 농축된 토마토의 맛

푸드 프로세서에 중력분 360ml(1 1/2 cups) (215g(7 1/2 ounces))와 소금 1/2작은술을 넣고 3초간 돌린다.

버터가 녹지 않게 짧게 작동시킨다.

차가운 무염 버터 10큰술를 넣고 약 10번 펄스(Pulse)하여 거친 가루 상태가 되도록 만든다.

버터 조각이 남아있어야 페이스트리에 층이 생긴다.

얼음물 6큰술를 조금씩 부으며 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞는다. 반죽이 너무 건조하면 물 1큰술를 추가한다.

글루텐 형성을 최소화하기 위해 손으로 가볍게 섞는다.

반죽을 둥근 디스크 형태로 모양을 잡은 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.

휴지 과정에서 수분이 흡수되고 글루텐이 이완된다.

토마토 680g(1 1/2 pounds)를 슬라이스한 뒤 소금 1작은술을 뿌려 30분간 채반에 받쳐 수분을 뺀다.

소금은 삼투압을 통해 수분을 끌어내고 맛을 농축시킨다.

채반에 남은 수분을 제거한 토마토에 샬롯 1개, 올리브 오일 2큰술, 타임 1작은술, 마늘 1알, 소금 1/2작은술, 후추 1/4작은술을 넣고 가볍게 버무린다.

토마토가 으깨지지 않게 살살 섞는다.

냉장고에서 꺼낸 반죽을 밀대로 약 23cm(9인치) 두께로 밀어 펴고, 유선지를 깐 베이킹 시트에 옮긴다.

반죽이 너무 차가우면 갈라질 수 있으므로 실온에 잠시 두었다가 민다.

반죽 바닥에 디종 머스타드 2작은술를 바르고 그 위에 그뤼에르 치즈 85g(3 ounces)를 뿌린다.

머스타드는 수분 차단층 역할을 한다.

토마토를 중심에서부터 바깥쪽으로 겹쳐가며(Shingle) 배치하고, 그 위에 파르메산 치즈 2큰술를 뿌린다.

예쁜 모양을 위해 색깔별로 배치할 수 있다.

반죽 가장자리를 약 2.5cm(1인치) 높이로 접어 올린 뒤, 틈새마다 주름(Pleat)을 잡아 고정한다.

윗부분을 열어두어 수분이 증발하게 한다.

풀어둔 달걀물을 가장자리에 바른 뒤, 375도 오븐(하단 중간 위치)에서 45~50분간 굽는다.

반죽이 황금빛이 되고 토마토가 보글거릴 때까지 굽는다.

완성된 갈레트를 식힘망에서 10분간 둔 뒤, 종이에서 분리해 20분 더 식힌다. 마지막으로 바질 1큰술를 뿌린다.

충분히 식혀야 바삭한 식감을 즐길 수 있다.