양식·기타·난이도 보통
감자 파베와 비프 타르타르: 럭셔리한 플레이팅의 완성
얇게 슬라이스한 감자를 크림에 적셔 압착해 만든 바삭하고 부드러운 감자 요리와 신선한 소고기 타르타르를 결합한 고급스러운 디쉬입니다.
#손님상#럭셔리#에피타이저
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재료
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조리 순서
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- 1
생크림 300ml에 으깬 마늘 3알과 허브(세이지, 타라곤, 타임)를 넣고 소금 한 꼬집을 넣어 끓인 뒤, 불을 끄고 30분~1시간 동안 우려낸다.
이 단계 재료허브는 정원에서 직접 가져온 것을 사용한다.
- 2
껍질을 벗긴 감자 1.2~1.8kg를 만돌린으로 아주 얇게 슬라이스한 뒤, 우려낸 크림에 넣어 골고루 코팅되도록 버무린다.
이 단계 재료손가락이 보일 정도로 얇게 써는 것이 핵심이다.
- 3
베이킹 트레이 크기에 맞춰 유산지를 재단하고, 버터를 바른 트레이에 유산지를 깔고 감자 슬라이스를 한 층씩 쌓으며 중간중간 크림을 부어준다.
이 단계 재료감자가 너무 크면 가장자리를 살짝 다듬어 정렬한다.
- 4
유산지 덮개를 덮고 다른 트레이로 눌러 압착한 뒤, 175°C(350°F)(약 177°C) 오븐에서 2시간 동안 굽는다.
175도중간에 버터를 약간 점처럼 찍어두면 풍미가 좋아진다.
- 5
구워진 감자를 꺼내 확인한 뒤(젓가락이 부드럽게 들어가야 함), 밤새 무거운 물건을 올려 압착하여 굳힌다.
이 단계 재료통조림 캔 등을 이용해 하룻밤 동안 눌러준다.
- 6
다음 날 감자를 틀에서 분리하고 가장자리를 잘라낸 뒤, 팬에 탈로(Tallow)를 둘러 노릇하게 구워낸다.
이 단계 재료남은 자투리 감자는 간식으로 활용 가능하다.
- 7
사워크림 120ml(1/2 cup), 밀크 120ml(1/2 cup), 체다 치즈 55g, 셰리 식초 1큰술을 믹서로 갈아 체에 거른 뒤 사이폰에 담고 CO2 카트리지 2개를 넣어 냉장 보х시킨다.
이 단계 재료치즈 폼이 되어 플레이팅용으로 사용된다.
- 8
소고기를 잘게 다지고 샬롯, 디종 머스타드, 피클, 케이퍼, 우스터소스, 타바스코를 넣어 버무린 뒤 냉장 보관한다.
이 단계 재료타르트는 먹기 직전에 완성해야 신선하다.
- 9
접시에 치즈 폼을 올리고 구운 감자와 타르타를 함께 플레이팅한다.
이 단계 재료퀸넬(Quenelle) 기법을 사용하여 우아하게 담는다.
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이 영상의 핵심 팁
- —감자 슬라이스는 손가락이 비칠 정도로 아주 얇아야 레이어가 예쁘게 살아난다.
- —압착 과정은 하룻밤 동안 무거운 것을 올려 확실히 눌러주어야 형태가 잡힌다.
- —감자를 구울 때는 낮은 온도에서 시작해 점진적으로 열을 높여야 색이 고르게 난다.
- —타르타는 산도와 신선함이 중요하므로 서빙 직전에 섞는다.
이 레시피는 Chef Parma 의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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