고아식 코코넛 커리 자쿠티 레시피

팬에서 고수 씨앗 30g, 큐민 씨앗 20g, 펜넬 씨앗 10g, 정향 5g, 계피 스틱 5g, 흑후황 5g, 말린 레드 칠리 10g을 각각 따로 볶는다.

향신료를 개별적으로 볶아야 타는 것을 방지하고 향을 조절할 수 있다.

볶은 향신료에 양귀비 씨앗 5g을 넣고, 말린 레드 칠리의 씨를 제거한 뒤 모든 향신료를 함께 갈아 페이스트로 만든다.

단단한 재료에서 부드러운 재료 순으로 갈면 질감이 좋아진다.

만들어진 페이스트에 간 코코넛 100g, 고수 줄기 및 잎 20g, 민트 잎 10g(선택), 생강 20g(선택), 마늘 20g(선택)을 넣고 함께 갈아준다.

허브를 칼 뒷면으로 살짝 으깨어 세포벽을 터뜨리면 향이 더 잘 살아난다.

냄비에 코코넛 밀크 400ml를 넣고 약불에서 약 10분간 가열하여 기름과 고형물을 분리시킨다.

코코넛 밀크의 지방을 분리해 풍미를 높이는 기술이다.

분리된 코코넛 고형물은 남겨두고, 팬에 양파 200g을 넣어 수분이 날아질 때까지 충분히 볶는다.

양파의 단맛과 풍미를 끌어내기 위해 약간의 카라멜라이징이 일어날 정도로 볶는다.

양파가 갈색빛을 띠면 불을 살짝 줄이고 만들어둔 향신료 페이스트를 넣어 볶는다.

소금은 이 단계에서 취향껏 조절한다.

페이스트가 코코넛 오일에 볶아지면 물을 조금씩 부어가며 팬 바닥의 눌어붙은 것을 긁어내듯(deglazing) 섞으며 요리한다.

액체가 진한 갈색이 될 때까지 반복하여 풍미를 응축시킨다.

액체를 추가해 농도를 맞춘 뒤, 최소 20분간 약불에서 뭉근하게 끓여 맛을 우려낸다.

함께 먹을 재료(고기 등)의 조리 시간에 맞춰 시간을 조절한다.

조리가 완료되면 라임 즙 40ml를 넣어 마무리한다.

산미는 휘발되기 쉬우므로 마지막에 넣는다.