마르코 피에르 화이트의 클래식 감자 요리 폼 마킴

감자를 만돌린을 사용하여 약 2mm 두께로 슬라이스한다.

손가락(특히 엄지)이 칼날에 닿지 않게 주의하며 손바닥을 이용해 밀어준다.

슬라이스한 감자의 물기를 천으로 닦아 건조시킨다.

씻으면 전분이 제거되어 결합력이 떨어지므로 씻지 말고 닦기만 한다.

슬라이스한 감자를 꽃 모양(Daisy)처럼 겹쳐서 쌓는다.

층이 섞이지 않게 주의하며 하나의 덩어리로 유지한다.

팬에 버터를 두르고 감자 슬라이스를 올린 뒤 버터로 코팅(Glaze)한다.

소금을 뿌리기 전에 먼저 버터를 발라야 소금 때문에 수분이 빠져나오는 것을 방지할 수 있다.

팬을 가열하여 감자를 부드럽게 캐러멜라이징한다.

중강불로 열을 올린 뒤 팬에 열이 전달되면 중약불로 낮춰 타지 않게 조절한다.

감자가 황금빛으로 익으면 형태를 유지하며 뒤집는다.

뒤집기 전 버터의 약 90%를 따로 덜어두었다가 나중에 다시 팬에 넣는다. 또한 트레이(팬)에 버터를 살짝 발라두면 뒤집을 때 형태가 무너지지 않고 미끄러지듯 뒤집힌다.

덜어두었던 버탕의 90%를 다시 팬에 넣고 남은 시간을 조리한다.

뒤집은 후 약 5분 뒤 칼을 넣어 저항감을 확인하고, 이후 2분씩 간격을 두며 저항이 없어질 때까지 익힌다.

칼을 넣었을 때 저항 없이 부드럽게 통과하면 완성이다.

저항이 완전히 사라지는 것이 완벽하게 익었다는 신호다.

[메인 요리 옵션] 계란 프라이를 올리고 튀긴 양파와 치즈를 뿌린 뒤 그릴에 30초간 돌린다.

계란과 튀긴 양파, 채식 경성 치즈를 활용해 메인 요리로 변형할 수 있다.