페루식 돼지 튀김 치차론과 모테, 튀긴 고구마

모테(Maíz mote) 500g을 물에 담가 하룻밤 동안 불려둔다.

충분한 물에 불려야 잘 익습니다.

불린 모테를 물과 함께 냄비에 넣고 끓인 뒤, 물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 약 3시간 동안 삶는다.

중간중간 물을 보충하며 골고루 익도록 합니다.

모테가 부드러워지면 물기를 빼고 건져둔다.

돼지 비계(Empella) 1.5kg을 작은 조각으로 다지거나 프로세서로 갈아 준비한다.

냄비에 다진 비계와 물 1.5컵을 넣고 끓인 뒤, 뚜껑을 덮고 20분간 삶는다.

뚜껑을 열고 40분 동안 5분마다 저어주며 약불에서 조리한다.

지방이 녹아 나오며 조각이 황금색이 될 때까지 조리합니다.

조리가 끝나면 비계를 걸러내고, 남은 기름(라드)은 따로 보관한다.

약 850g의 라드가 추출됩니다.

돼지 삼겹살(Panceta) 2.5kg을 중간 크기로 자른 뒤, 넓은 냄비에 넣는다.

조리 과정에서 크기가 줄어드므로 적당한 크기로 자릅니다.

고기가 잠길 만큼 물을 붓고 마늘 5알, 아초 씨앗 2작은술, 통후추 0.5큰술, 아히판카 1큰술, 큐민 0.25작은술, 소금 2큰술, 허브를 넣는다.

중불에서 30분간 삶은 뒤, 간을 확인하고 필요시 소금을 조절한 후 10분 더 삶는다.

국물은 나중에 다른 요리에 활용할 수 있습니다.

고기를 건져내고, 고구마를 껍질을 벗겨 적당한 두께로 썰어 물에 담가둔다.

만들어둔 라드(Manteca)를 냄비에 달군 뒤, 삶은 돼지고기를 넣고 노릇해질 때까지 튀긴다.

이미 익은 상태이므로 겉면의 색만 내면 됩니다.

물기를 제거한 고구마를 라드에 넣어 각 면당 2~3분씩 튀긴다.

모테, 튀긴 고구마, 치차론을 접시에 담고 소스를 곁들여 완성한다.