알랭 뒤카스의 전설적인 레시피: 프로방스식 채소와 블랙 트러플

닭 뼈와 오리 뼈, 셀러리, 당근, 버섯을 넣고 8시간 동안 끓여 화이트 폰(white fond)을 만든다.

닭과 오리 뼈를 함께 사용하여 맛과 색을 조절한다.

양파를 잘게 썰어 캐러멜라이징한 후 육수에 넣고, 검은 후추를 더해 8시간 동안 조리한다.

양파의 캐러멜라이징은 육수의 풍미와 색을 결정하는 중요한 단계다.

아티초크는 겉잎을 제거하고 속살만 남긴 뒤, 물과 레몬즙에 담가 변색을 막는다.

아티초크의 가장 부드러운 핵심 부분만 사용한다.

채소 껍질과 부산물을 말려 채소 육수를 만든다.

버려지는 재료를 활용한 재사용 육수 방식이다.

당근, 무, 껍질을 벗긴 콩, 펜넬, 로마노 플랫 빈 등을 손질한다.

각 채소의 형태를 유지하며 정밀하게 손질한다.

팬에 올리브 오일과 통마늘을 넣고 가열한 뒤, 준비한 채소들을 넣는다.

팬은 항상 뜨거운 상태를 유지해야 한다.

소금을 약간 뿌려 채소의 수분을 내고 뚜껑을 덮어 익힌다.

물(육수)을 직접 붓지 않아 채소의 맛이 희석되는 것을 방합한다.

껍질을 벗긴 콩은 소금물에 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌다.

아삭한 식감을 위해 냉각 과정을 거친다.

무는 식초로 디글레이즈(deglaze)하고, 아티초크는 마늘과 소금을 넣은 팬에서 화이트 와인으로 조리한다.

식초는 색을 살리고 산미를 더한다.

완성된 채소들을 틀에 담아 배치하고, 버터와 육수, 블랙 트러플을 넣어 소스처럼 졸인다.

채소의 수분을 이용해 풍미를 응축시킨다.

완성된 채소에 모데나 발사믹 식초를 곁들여 마무리한다.

산미를 통해 요리의 균형을 맞춘다.