겉바속촉! 집에서 만드는 인생 바게트 레시피

볼에 물 375ml와 이스트 5g, 밀가루 1스푼을 넣고 잘 저어준 뒤, 거품이 올라올 때까지 5~10분간 그대로 두어 효모 활성도를 확인한다.

거품이 생기지 않으면 효모가 죽은 것이므로 새 이스트를 사용해야 한다.

큰 볼에 밀가루 500g과 소금 10g을 넣고, 준비한 효모 혼합물을 부어 가루가 보이지 않을 때까지 손으로 힘차게 섞는다.

반죽을 비닐랩으로 덮고 15분간 휴지시킨다.

휴지는 밀가루의 수화(Hydration)를 도와 반죽 작업이 쉬워지게 한다.

손에 물을 묻힌 뒤, 반죽의 가장자리를 들어 올려 늘린 후 반대편으로 접는 '늘리고 접기(Stretch and Fold)' 과정을 총 4회 반복한다.

고가수율 반죽은 손에 붙지 않도록 물을 적절히 사용한다.

1차 폴딩이 끝나면 비닐랩으로 덮어 25~30분간 휴지시킨다.

휴지 후 다시 늘리고 접는 과정을 총 3번 더 반복한다(각 세트 사이에는 25~30분 휴지).

반복할수록 반죽이 탄탄해지고 공기층을 머금게 된다.

글루텐 발달 확인(Gluten Window Test) 후, 작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 약 145g씩 6등분으로 나눈다.

반죽이 얇게 늘어날 때까지 충분히 발달시켜야 한다.

나뉜 반죽을 직사각형 모양으로 가볍게 누른 뒤, 15분간 휴지시킨다.

반죽을 길쭉한 원통형(바게트 모양)으로 성형하여 유선지가 깔린 베이킹 시트에 올린다.

너무 과하게 만지지 않아야 공기층이 유지된다.

반죽을 약 1.5배 크기로 부풀 때까지 발효시킨다(약 45~60분 소요).

오븐을 230°C(450°F)로 예열하고 하단에는 물이 담긴 팬을, 중간에는 빈 베이킹 시트를 넣어 준비한다.

물은 스팀 환경을 만들어 바삭한 껍질을 만든다.

반죽에 대각선으로 칼집(Scoring)을 넣고, 따뜻한 물을 분무하여 수분을 공급한 뒤 오븐에 넣어 굽는다.

칼집은 가스가 배출되는 통로 역할을 한다.

중간에 한 번 더 물을 분무한 후, 황금빛 갈색이 될 때까지 약 12~15분간 더 구워 완성한다.

완성된 빵을 두드렸을 때 빈 소리가 나면 잘 익은 것이다.