프랑스식 아스파라거스 삶기와 오렌지 맛 소스(Sauce Maltaise) 만들기

아스파라거스 밑동을 약 0.6cm(1/4 인치) 정도 자른 뒤, 부드러운 속살이 나올 때까지 위로 껍질을 벗겨준다.

껍질을 벗기면 조리 시간이 빨라지고 색과 식감이 좋아진다.

손질한 아스파라거스를 묶음(지름 약 6.5cm(2.5인치))으로 모아 위아래를 끈으로 묶는다.

묶어서 삶으면 모양이 유지되고 조리가 용이하다.

6쿼트(약 5.7L)의 물에 소금 3큰술을 넣고 끓인 뒤, 아스파라거스 묶음을 넣는다.

큰 냄비에 많은 양의 물을 사용해 빠르게 삶는 것이 프랑스식 방식이다.

약 5~6분간 삶은 뒤, 아스파라거리가 약간 아삭한 상태(slightly crunchy)일 때 건져낸다.

너무 오래 삶으면 식감이 나빠지므로 주의한다.

계란 노른자 3개를 그릇에 담아 걸쭉하고 끈적해질 때까지 약 1분간 휘젓는다.

노른자를 먼저 충분히 저어주어야 소스 형태가 잘 잡힌다.

소금 1/4작은술과 오렌지/레몬 혼합액 2~3큰술을 넣고 다시 섞는다.

중간 불(moderate direct heat) 위에서 팬을 올렸다 내렸다 하며 저어주며, 커스터드처럼 걸쭉해질 때까지 가열한다.

직접 열을 가하되 팬을 들어 올리며 온도를 조절해 노른자가 익는 것을 방지한다.

걸쭉해진 노란 커스터드에 녹인 버터를 조금씩(driblets) 나누어 넣으며 계속 저어준다.

버터를 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣어야 분리되지 않는다.

버터가 모두 섞여 농도가 잡히면 완성한다.

버터 총량은 1.25컵을 넘지 않도록 한다.