백삭계(白斬雞) 세트: 닭다리와 닭날개로 만드는 촉촉한 백삭계와 닭탕

닭다리와 닭날개를 깨끗이 씻은 후 혈액을 제거하고 물기를 닦는다.

혈액을 잘 제거해야 국물 맛이 깔끔하다.

닭고기에 소금 1작은술을 골고루 뿌려 마사지하듯 버무린 뒤 10~15분간 재워둔다.

소금 입자가 녹아 스며들 때까지 마사지한다.

냄비에 물 2000cc, 무 슬라이스, 산채, 레몬그라스를 넣고 끓인다.

무는 얇게 썰어야 빨리 익는다.

물이 끓으면 닭다리와 닭날개를 넣고 뚜껑을 덮은 채 소불로 3분간 끓인 뒤, 불을 끄고 25분간 뜸을 들인다.

첫 번째 뜸들이기는 닭날개를 익히는 과정이다.

완성된 닭날개를 건져 소금을 살짝 발라둔다.

껍질의 탄력을 높이고 맛을 풍부하게 한다.

냄비에 다시 물을 끓인 뒤 닭다리를 넣고 3분간 끓인 후, 불을 끄고 15분간 뜸을 들인다.

두 번째 뜸들이기는 닭다리를 익히는 과정이다.

닭날개와 닭다리를 건져 소금을 살짝 바른 뒤, 뼈를 발라내어 먹기 좋게 손질한다.

뼈를 발라내거나 찢어서 플레이팅한다.

남은 국물에 표고버섯과 목이버섯을 넣고 끓인 뒤, 소금 1작은술과 백후추 1/3작은술로 간을 하여 완성한다.

버섯은 너무 오래 끓이지 않는다.

부추 100g, 마늘 40g, 고추 12g을 다지고 흑두간장 100cc, 흑식초 1.5큰술, 설탕 1작은술, 오향분 1/4작은술, 참기름 1큰술을 섞어 소스를 만든다.

부추의 즙이 섞이는 것이 핵심이다.