미슐랭 3스타 셰프의 레시피: 오리 피로 소스 요리

오리를 8조각으로 자른 뒤 소금과 후추로 밑간을 하고 밀가루로 골고루 코팅한다.

밀가루의 단백질은 마이야르 반응을 도와 갈색빛을 내는 데 도움을 준다.

팬에 오리 기름을 녹인 뒤 오리 조각을 넣어 겉면을 노릇하게 굽는다.

조각을 나누어 구를 경우, 다음 조각을 굽기 전 기름 온도가 충분히 올라오도록 한다.

팬에 남은 오리 기름에 슬라이스한 양파를 넣고 황금색이 될 때까지 볶는다.

양파의 수분이 증발할 때까지 충분히 기다려야 풍미가 살아난다.

으깬 마늘과 부케 가르니(셀러리, 파슬리, 월계수 잎, 타임, 리크)를 넣는다.

액체를 넣기 전 향신료를 먼저 넣어 기름에 향을 입힌다.

다진 훈제 베이컨을 넣고, 레드 와인 1.2L를 부어 오리가 잠기도록 한다.

와인을 부은 후 알코올을 날리기 위해 한 번 끓인다.

오븐을 200°C로 예열한 뒤, 1시간 동안 조리한다.

조리 후 남은 과도한 기름은 걷어낸다.

조리된 액체 중 일부를 따로 덜어내고, 닭 간 100g을 섞어 소스를 만든다.

닭 간(또는 오리 피)은 소스를 걸쭉하고 벨벳처럼 부드럽게 만든다.

완성된 소스를 체에 걸러 부드럽게 만든 뒤, 다시 오리와 함께 약한 열로 데워 완성한다.

너무 높은 열에서 끓이면 질감이 거칠어질 수 있으므로 주의한다.