그라탱식 대구 요리(Kabeljauw à la Florentine) 완성하기

완성된 베샤멜 소스에 에멘탈 치즈를 넣고 잘 섞어 모르네 소스를 만든다.

치즈를 넣을 때 거품기를 너무 세게 사용하면 단백질 때문에 질겨질 수 있으므로 주의한다.

모르네 소스에 계란 노란자를 추가하여 섞어 그라탕용 소스를 완성한다.

노른자는 색감을 내기 위해 사용한다.

생선 육수에 화이트 와인을 넣고 끓인 뒤, 대구를 넣어 70~80°C 사이에서 부드럽게 포칭(Poaching)한다.

끓이지 않도록 주의하며, 꼬치로 찔러 저항 없이 들어가면 다 익은 것이다.

익은 대구를 건져내어 키친타월로 물기를 제거한다.

팬에 버터와 마늘을 넣고 볶다가 시금치를 넣어 짧게 볶은 후 소금, 후추로 간을 한다.

마늘이 갈색이 되지 않게 주의한다.

접시에 시금치를 깔고 그 위에 대구를 올린 뒤, 모르네 소스를 부어 살라만더(오븐)에서 그라탕한다.

완성된 요리에 애기로즈와 레몬 조각을 올려 마무리한다.