최고의 맛을 내는 뼈 있는 등심 스테이크 조리법

뼈와 근육 사이를 따라 뼈를 분리하고, 뼈에 붙은 약간의 살과 지방을 따로 모아둔다.

뼈에 남은 살은 나중에 소스(Jus)를 만드는 데 사용한다.

분리한 등심에 중량의 0.8~1% 소금을 뿌린 뒤, 랙에 올려 냉장고에서 2~72시간 동안 건조 숙성한다.

건조 숙성은 수분 유지와 질감을 개선한다.

분리한 지방을 무거운 팬에 넣고 약불에서 천천히 녹여 기름을 추출한다.

지방이 녹으면 뼈를 넣고 화력을 높여 갈색이 되도록 굽는다. 뼈가 구워지면 잠시 꺼낸다.

팬에 남은 과도한 지방을 걷어내어 따로 보관하고, 팬에 양파와 마늘을 넣어 황금색이 될 때까지 볶는다.

물(필요한 만큼)을 넣어 팬 바닥의 맛 성분을 긁어낸 뒤, 뼈와 남은 육즙을 다시 넣고 180도 오븐에서 1시간 이상 조리한다.

뼈를 이용해 소스를 만드는 과정이다.

완성된 소스를 거르고, 뼈와 고기 부위(Cap, Eye, Tail)를 각각 분리한다.

등심 캡(Spinalis)의 지방에 칼집을 내고, 꼬리(Tail) 지방으로 캡을 감싼 뒤 차가운 팬에서 약불로 12~15분간 지방을 녹이며 익힌다.

지방을 녹여내어 겉은 바삭하게, 속은 레어 상태를 유지한다.

분리한 꼬리 지방을 팬에 남겨둔 상태에서, 따로 둔 눈(Eye) 부위를 남은 지방에 넣고 중고열에서 10~15초마다 뒤집으며 내부 온도 45~46도까지 익힌다.

균일한 색을 내기 위해 자주 뒤집는다.

눈(Eye)을 꺼내 휴지시킨 뒤, 캡(Spinalis)을 뜨거운 팬에 넣어 표면을 시어링하여 내부 온도 53~54도가 되도록 익힌다.

캡은 미디엄 정도의 익힘을 목표로 한다.

모든 부위를 휴지시킨 후, 결 반대 방향으로 썰어 접시에 담고 소스를 곁들여 완성한다.

휴지는 근육을 이완시키고 온도를 균일하게 만든다.