5일간의 정성으로 완성하는 나래킴 셰프의 클래식 애플 파이

사과 2kg을 깎아 씨를 제거하고 반으로 자른 뒤, 버터에 담가 100°C 오븐에서 4시간 동안 익힌다.

사과 씨를 제거해야 버터가 안쪽까지 잘 스며듭니다.

익힌 사과를 실온으로 식힌 후 냉장고에서 하루 동안 휴지시킨다.

버터가 고정되도록 냉장 휴지가 필요합니다.

사과에서 나온 즙을 걸러낸 뒤, 즙을 천천히 졸여 천연 글레이즈를 만든다.

사과 껍질의 펙틴이 천연 응고제 역할을 합니다.

사과 껍질을 제거한 뒤, 다시 냉장고에서 하루 동안 휴지시킨다.

껍질은 조리 중 형태를 유지하는 역할을 합니다.

역방향 퍼프 페이스트리(Feuilletage inversé)를 준비한다: 밀가루 150g, 소금 6g, 버터 40g, 물 70g을 섞은 반죽과 버터 170g, 밀가루 65g을 섞은 버터 반죽을 준비한다.

버터가 겉면, 반죽이 안쪽인 구조입니다.

반죽을 접고 최소 2시간 동안 휴지시킨 뒤, 3mm 두께로 밀어 10cm 지름의 원형으로 자른다.

사과가 들어갈 수 있는 크기로 자릅니다.

반죽 중앙에 사과를 올리고 트레이를 덮어 170°C에서 30~35분간 굽는다. 링을 제거하고 10분 더 굽는다.

트레이를 덮어 굽는 것은 쉘 형태를 만들기 위함입니다.

우유, 크림, 세 종류의 바닐라를 섞어 젤라토를 만든다.

설탕, 계란 노른자 없이 만드는 순수 레시피입니다.

젤라토 혼합물을 기계에서 살균(83°C)한 뒤 냉각시킨 후, 기계로 제조하여 급속 냉동(Blast chiller)한다.

기계의 특성에 맞춰 질감을 조절합니다.

만들어진 쉘에 카라멜 파우더를 뿌려 180°C에서 2분간 굽는다.

광택을 위해 카라멜 파우더를 사용합니다.

쉘 중앙에 사과를 넣고 글레이즈를 뿌린 뒤, 150°C 오븐에서 20분간 굽는다.

마지막에 글레이즈를 한 번 더 발라 광택을 냅니다.

완성된 파이 위에 젤라토를 올려 완성한다.

신선한 젤라토를 곁들여 마무리합니다.