양식·찜·조림·난이도 어려움
마르코 피에르 화이트의 레시피: 돼지 족 요리
마르코 피에르 화이트의 저서 'White Heat'에 등장하는 난이도 높은 요리로, 돼지 족의 껍질을 소시지처럼 활용하여 치킨 무스와 뱌리(Sweetbreads), 모렐 버섯을 채워 넣은 고급스러운 요리입니다.
#손님상#난이도상#클래식
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조리 순서
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- 1
돼지 족은 밤새 찬물에 불려둔 것을 준비하여 물기를 닦고 털을 제거한다.
이 단계 재료껍질이 소시지 막 역할을 하므로 찢어지지 않게 주의한다.
- 2
발목부터 발가락까지 껍질을 분리하고, 힘줄과 뼈를 제거하여 껍질만 남긴다.
껍질을 분리할 때 뼈 근처를 따라 조심스럽게 작업한다.
- 3
냄비에 올리브 오일 1큰술을 두르고 양파, 당근, 셀러리를 넣어 볶는다.
이 단계 재료채소는 거칠게 다져서 준비한다.
- 4
분리해둔 돼지 족 껍질을 넣고 화이트 와인 1컵을 부어 절반으로 졸인다.
이 단계 재료 - 5
베트 육수 3컵, 월계수 잎, 소금, 화이트 페퍼를 넣고 끓인 뒤 220°C(425°F) 오븐에서 3시간 동안 조리한다.
220도이 단계 재료껍질이 팬에 붙지 않도록 가끔 흔들어준다.
- 6
닭 가슴살 200g(7oz)를 잘게 다진 후 마세 가루 1꼬집, 타라곤 1큰술, 달걀 1개, 소금 2작은술을 넣고 섞는다.
이 단계 재료부드러운 질감을 위해 10~15분간 냉장 보관한다.
- 7
냉장 보관한 닭 무스에 헤비 크림 1컵을 넣고 체에 걸러 부드럽게 만든다.
이 단계 재료체에 거는 이유는 벨벳 같은 질감을 위해서다.
- 8
뱌리(Sweetbreads)의 막을 제거하고 큐브 형태로 썬다.
이 단계 재료너무 많이 제거하면 형태가 무너질 수 있으니 주의한다.
- 9
팬에 뱌리를 노릇하게 굽다가 다진 양파 0.5개와 불린 모렐 버섯 43g(1.5oz)를 넣고 볶는다.
이 단계 재료수분을 최대한 날려야 바삭하게 구워진다.
- 10
팬에 닭 다리 2개, 뱌리 찌꺼기, 버섯 115g(4oz), 마늘 0.5알, 월계수 잎, 체리 식초 1.5큰술을 넣는다.
이 단계 재료 - 11
마데이라 와인 1.75컵을 넣어 졸인 뒤, 닭 육수 0.75컵, 베트 육수 2.5컵, 물 2/3컵을 넣고 끓인다.
이 단계 재료 - 12
완성된 소스를 체에 걸러 맑게 만든 뒤, 닭 무스 1.25컵과 뱌리 큐브를 섞어 족 껍질 안에 채운다.
이 단계 재료 - 13
호일로 족을 소시지 모양으로 감싼 뒤 수비드 또는 낮은 온도에서 익힌다.
껍질이 매우 섬세하므로 조심스럽게 다룬다.
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이 영상의 핵심 팁
- —돼지 족 껍질은 나중에 소시지 막 역할을 하므로 찢어지지 않게 주의해서 분리해야 한다.
- —뱌리(Sweetbreads)는 찬물에 몇 시간 동안 담가 혈액을 제거하고 하얗게 만드는 과정이 필요하다.
- —닭 무스에 크림을 섞어 체에 거는 것은 벨벳 같은 질감을 얻기 위함이다.
- —뱌리를 굽기 전 수분을 최대한 제거해야 바삭한 식감을 살릴 수 있다.
이 레시피는 ANTI-CHEF의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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