피스타치오 페스토 돼지 목살 구이와 파스타

돼지 목살을 버터플라이(Butterfly) 방식으로 얇게 슬라이스하되, 고기가 서로 연결되어 있도록 자른 뒤 표면에 격자 모양의 칼집을 내어 표면적을 넓힌다.

칼집을 내면 마이야르 반응이 극대화되고 지방이 잘 녹아내립니다.

숯을 이용해 그릴을 준비하고, 브리켓을 올려 6~8분간 불을 붙인 뒤 그릴 바닥에 고르게 펼친다.

브리켓이 준비되면 벤트를 완전히 열고 뚜껑을 닫아 온도를 올립니다.

믹서기에 올리브 오일 150ml, 갈아낸 파마산 치즈 25g, 바질 1/2 bush, 마늘 2알, 그리고 볶은 피스타치오 100g을 넣고 펄스(Pulse) 모드로 갈아 피스타치오 페스토를 만든다.

바질의 향을 유지하기 위해 너무 오래 갈지 말고 짧게 끊어서 갈아줍니다.

만들어진 페스토에 올리브 오일 120ml(1/2 cup)을 추가하여 농도를 맞춘 뒤, 소금 1/2 작은술을 넣어 간을 맞춘다.

파마산 치즈의 염도가 있으므로 맛을 보며 조절합니다.

슬라이스한 돼지 목살 양면에 피스타치오 페스토를 바르고 소금과 후추를 뿌린 뒤, 그릴 위에서 굽는다.

표면적을 넓혀 마이야르 반응을 유도합니다.

고기 심부 온도가 60°C 이상이 되면 그릴에서 내린 뒤 알루미늄 호일로 감싸 휴지(Resting)시킨다.

심부 온도가 60°C를 넘으면 육즙을 가두기 위해 휴지합니다.

삶은 파스타 면에 파스타 삶은 물 약간, 피스타치오 페스토 2큰술, 파마산 치즈를 넣고 잘 버무린다.

파스타 물을 사용해 소스의 농도를 조절합니다.

휴지시킨 돼지 목살을 슬라이스하여 파스타와 함께 접시에 담고 크러쉬드 레드 페퍼를 뿌려 마무리한다.

잘 구워진 껍질(Crust)과 육즙이 풍부한 속살의 조화를 즐깁니다.