미슐랭 셰프의 전통과 현대를 넘나드는 스토카피소 레시피 3종

스토카피소(Stoccafisso)를 물에 3~5일간 불린다.

캄파니아 지역에서는 석회와 중탄산염을 사용해 더 하얗게 만들기도 한다.

스토카피소 꼬리 부분을 가볍게 두드린 후 지느러미를 제거한다.

팬에 감자와 쥬키니호박을 먼저 넣고 스토카피소 꼬리를 올린 뒤 물이 잠길 정도로 부은 후 약 20분간 조리한다.

감자가 익으면 토마토를 넣고 5분 더 조리한 뒤 접시에 담는다. 바닥에는 딱딱한 빵을 깔고 재료들을 올린다.

스토카피소 필레를 찜기에 넣고 약 20분간 찌더니 결대로 찢어 준비한다.

사과 식초, 고추, 콜라투라 디 알리치를 섞은 마리네이드에 당근, 양파, 쥬키니호박을 넣어 하룻밤 숙성한다.

생크림과 레몬즙을 섞어 하룻밤 숙성한 사워크림을 만든다.

접시 바닥에 사워크림을 깔고 스토카피소와 마리네이드된 채소를 올린 뒤 마지막으로 올리브 가루를 뿌린다.

팬에 마늘과 기름을 두르고 토마토를 넣어 볶다가 10분 후 갈아서 소스를 만든다. 다시 팬에 옮겨 10분간 졸인 뒤 블렌더로 부드럽게 만든다.

마늘과 기름이 있는 팬에 해초를 넣고 볶다가 물을 넣어 파스타를 삶는다. 면이 거의 익었을 때 토마토 소스와 스토카피소 일부를 넣는다.

면이 알덴테 상태가 되면 불을 끄고 남은 토마토 크림, 라임 제스트, 바질, 스토카피소를 넣어 완성한다.