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미슐랭 레스토랑의 비결, 맑고 깊은 화이트 치킨 스톡 만들기
닭 날개를 이용해 불순물을 제거한 뒤 채소와 함께 아주 약한 불에서 4시간 동안 끓여내어, 투명하고 깨끗한 풍미를 가진 최상급 치킨 스톡을 만드는 레시별입니다.
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재료
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조리 순서
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- 1
닭 날개를 깨끗이 씻은 후, 찬물이 담긴 냄비에 넣고 빠르게 끓여 불순물과 피를 제거(블랜칭)한 뒤 물을 버리고 헹궈준다.
이 단계 재료불순물을 제거해야 마지막에 맑은 스톡이 완성된다.
- 2
블랜칭한 닭 날개를 다시 냄비에 담고, 깨끗한 찬물 4L와 큼직하게 썬 셀러리, 대파(흰 부분), 양파, 마늘, 타임, 월계수 잎, 로즈마리, 통후추를 넣는다.
이 단계 재료대파의 초록 부분은 색을 탁하게 하므로 흰 부분만 사용한다.
- 3
아주 약한 불에서 4시간 동안 끓인다.
약한불끓는 것이 아니라 아주 미세하게 보글거리는(simmer) 상태를 유지해야 맑은 스톡이 된다. 강하게 끓이면 탁해진다.
- 4
4시간 조리 후, 면보(머슬린 천)와 고운 체를 이용해 건더기를 걸러내고 맑은 액체만 추출한다.
면보를 사용하면 더 투명하고 깨끗한 스톡을 얻을 수 있다.
- 5
표면에 뜬 기름을 걷어낸 뒤, 빠르게 식혀 냉장 또는 냉동 보관한다.
식힌 스톡은 얼음 트레이에 얼려두면 요리할 때 유용하다.
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이 영상의 핵심 팁
- —비율 규칙: 닭 날기 무게와 물의 비율은 1:4이다.
- —불순물 제거: 닭을 먼저 끓여 물을 교체하는 과정이 투명한 스톡의 핵심이다.
- —조리 온도: 절대 팔팔 끓이지 말고 아주 약한 불(gentle simmer)을 유지해야 탁해지지 않는다.
- —채소 손질: 4시간 조리 시간을 고려하여 너무 작지 않게, 그렇다고 너무 크지도 않게 적당한 크기로 썬다.
- —색상 유지: 화이트 스톡을 위해 당도가 높거나 색이 진한 당근이나 대파의 초록 부분은 피한다.
이 레시피는 Adam Byatt의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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