돼지 혀와 뾰족양배추, 트러플을 곁들인 고급스러운 요리

돼지 혀를 씻은 후 소금과 컬러 소금 1작은술을 섞어 염지한다.

컬러 소금을 사용하면 색감이 좋아진다.

냄비에 염지한 돼지 혀, 셀러리, 당근, 대파, 양파를 넣고 물을 부어 끓인다.

로즈마리는 이미 염지 시 사용되었다.

끓기 시작하면 거품을 걷어내며 뚜껑을 열어둔 채 2.5~3시간 동안 삶는다.

뚜껑을 열어야 육수가 맑게 유지된다.

삶아진 돼지 혀의 겉껍질을 따뜻할 때 벗겨낸다.

껍질은 삶은 직후 따뜻할 때 벗기는 것이 가장 잘 벗겨진다.

뾰족양배추를 세로로 잘라 올리브유를 두른 팬에 약불로 굽는다.

양배추의 당분 때문에 타지 않도록 약불에서 조리한다.

적양파를 길게 썰어 버터에 넣고 약불에서 30분간 콩피하듯 익힌 뒤 식초를 약간 넣어 마무리한다.

식초는 색을 살리기 위해 넣는다.

돼지 혀 삶은 육수에 트러플 페이스트(트러플, 마늘, 올리브유 혼합), 소금, 발사믹 식초를 섞어 졸인 뒤 크렘 프레슈를 넣어 소스를 만든다.

육수를 충분히 졸여 농도를 잡아야 한다.

구워진 뾰족양배추 위에 적양파 콩포트를 섞고, 그 위에 따뜻하게 데운 돼지 혀를 올린다.

양배추의 탄 맛이 섞인 것이 소스 풍미를 높인다.

완성된 요리 위에 트러플을 얇게 갈아 올린다.

마지막에 신선한 트러플을 직접 가는 것이 가장 맛있다.