아스파라거스와 수비드 홀란다이즈 소스

홀란다이즈 소스를 위해 노른자 85g, 식초 리덕션 20g, 레몬즙 20g, 물 60g, 소금 3g, 버터 15ml를 지퍼백에 넣는다.

버터는 큐브 형태로 준비한다.

지퍼백을 진공 밀봉한 뒤 수비드 머신(75°C)에서 30분간 조리한다.

진공기가 없으면 지퍼백을 사용해도 된다.

조리가 끝난 소스를 사이폰에 옮겨 담고 크림 휘핑기(Cream charger)를 장착한 뒤 흔들어 준비한다.

완성된 소스는 거름망으로 걸러 사용한다.

아스파라거스의 밑동을 자르고 끝부분의 딱딱한 부분을 제거한다.

아스파라거스는 약 10cm 길이로 손질한다.

램슨 잎을 말려 가루로 만들고, 치킨 스킨은 바삭하게 구워 크럼블 형태로 부순다.

팬에 버터를 녹인 뒤 아스파라거스를 넣고, 남은 아스파라거스 즙을 부어 뚜껑을 덮고 조리한다.

아스파라거스 자체의 즙으로 익힌다.

접시에 아스파라거스를 배치하고 그 위에 홀란다이즈 소스 거품을 올린 뒤 라르도, 램슨 가루, 스위트 시실리, 치킨 크럼블 등을 장식한다.