프랑스 셰프의 봄 시즌 3코스 디너 메뉴

설탕과 물을 넣고 끓여 시럽을 만든 뒤, 불을 끄고 바질 잎을 넣어 향을 우려낸다.

시럽이 끓으면 불을 꺼야 바질 향이 잘 배어든다.

씻은 딸기에 레몬즙과 바질 시럽을 넣고 믹서로 곱게 갈아준 뒤 냉동실에 넣어 얼린다.

딸기는 꼭지를 떼지 않고 씻어야 물이 덜 생긴다.

오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 아주 작게 다진다(브루누아).

오이를 다진 후 소금을 살짝 뿌려 물기를 완전히 제거한다.

식초, 머스타드, 꿀, 타르트라겐, 식용유를 섞어 타르트라겐 비네그레트를 만든다.

기름을 넣기 전 머스타드와 식초를 먼저 섞어야 유화가 잘 된다.

냉동실에서 살짝 얼린 연어를 껍질과 검은 근육을 제거한 뒤 작은 큐브 형태로 다진다.

검은 근육 부위는 쓴맛이 날 수 있으므로 제거한다.

다진 연수에 오이, 샬롯, 차이브, 소금, 후추, 비네그레트를 넣고 잘 섞는다.

산도 때문에 연기가 익을 수 있으니 먹기 직전에 버무리는 것이 좋다.

손질한 닭가슴살에 다진 마늘과 허브를 문지른 뒤, 버터 한 조각을 넣고 진공 포장한다.

버터는 풍미를 전달하는 역할을 한다.

63°C로 설정된 수비드 머신에서 1시간 동안 조리한다.

수비드 조리 후에는 최소 1시간 정도 두는 것이 좋다.

조리된 닭을 팬에서 겉면만 노릇하게 시어링하고, 버터와 허브를 넣어 베이스팅한다.

63°C는 최소 온도이므로 안전과 식감을 위해 팬에서 색을 내준다.

남은 소스(리덕션)에 차가운 버터를 조금씩 넣으며 저어 버터 소스를 완성한다.

너무 뜨거우면 버터가 녹고, 너무 차가우면 뭉치므로 주의한다.

완성된 소스에 완두콩과 민트를 넣어 마무리한다.

완두콩은 끓는 물에 데친 후 바로 찬물에 담가 색과 식감을 살린다.