마르코 피에르 화이트의 클래식 볼로네제 라구 레시피

양파, 당근, 셀러리, 마늘을 강판에 갈아 준비한다.

채소를 갈면 조리 과정에서 완전히 녹아들어 풍미가 소스에 스며든다.

팬에 기름을 두르고 건조 숙성 소고기를 넣어 굽는다.

팬은 고기를 넣었을 때 온도가 떨어지지 않도록 충분히 뜨거워야 한다. 수분이 증발한 후 고기 지방을 녹여 카라멜라이징한다.

고기가 익으면 갈아둔 채소와 타임, 월계수 잎을 넣는다.

채소를 넣어 수분을 날리며 풍미를 응축시킨다.

레드 와인을 부어 알코올과 산도를 날리며 90%까지 졸인다.

와인의 양을 줄여 맛을 농축한다.

토마토 패사타를 넣고 잘 섞는다.

패사타는 허브나 마늘가루 없이 순수한 상태의 것을 사용한다.

실리콘 종이(카르투슈)로 덮은 뒤 오븐에 넣는다.

카르투슈는 증발을 막아주는 역할을 한다.

140°C 오븐에서 약 1시간~1시간 15분 동안 조리한다.