세상에서 가장 맛있는 감자 요리: 불랑제식 감자

양파를 슬라이스한 뒤 소금을 뿌려 수분이 나오도록 섞는다.

약불에서 약 30~40분간 천천히 조리하여 황금빛 갈색이 되도록 카라멜라이징한다. 타지 않게 주의한다.

감자를 만돌린을 사용하여 아주 얇고 균일하게 슬라이스한다.

전분 유지를 위해 슬라이스 후 물에 씻지 않는다.

버터를 전자레인지에 약 20초간 녹여 정제 버터(Clarified butter)를 만든다.

우유 고형물을 분리하지 않고 그대로 사용해도 조리 시 타지 않는다.

오븐용 팬 바닥에 카라멜라이징된 양파를 깔고 그 위에 감자 슬라이스를 한 층 쌓는다.

각 층마다 정제 버터와 소고기 육수를 뿌리고 소금과 후추로 간을 한다.

감자 슬라이스 방향을 매 층마다 교차하며 쌓는다.

너무 많이 겹치지 않게 배치하여 균일하게 익도록 한다. 작은 감자는 가운데로, 큰 것은 바깥쪽으로 배치한다.

팬 크기에 맞춘 유선지를 올리고 중앙에 구멍을 내어 카르투슈(Cartouche)를 만든다.

카르투슈는 증기 배출과 조리를 동시에 도와준다.

무거운 접시로 팬 위를 눌러 감자를 고정시킨 뒤, 120°C 오븐에서 약 1시간~1.5시간 동안 굽는다.

조리 중간에 무거운 접시를 뒤집어 압력을 균일하게 한다.

45분~1시간 경과 후 카르투슈와 접시를 제거하고 오븐 온도를 130°C로 높인다.

온도를 높여 육수를 졸이고 감자 윗면을 더 바삭하게 만든다.

마지막 5분 전, 윗면에 정제 버터와 소고기 육수를 살짝 발라 윤기를 내고 신선한 타임을 뿌린다.

너무 오래 두면 타버리므로 주의한다.

오븐에서 꺼내 잠시 휴식시킨 뒤 완성된 요리를 접시에 담는다.

겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 즐긴다.