하이데라바디식 레드 치킨 레시피

닭고기 1kg에 생강 마늘 페이스트 2큰술, 카슈미리 레드 칠리 파우더 4작은술, 레드 칠리 파우더 1작은술, 강황 가루 1/2작은술, 로스티드 큐민 파루더 1/2작은술, 고수 가루 2큰술, 샤히 큐민 파우더 1작은술, 가람 마살라 1작은술, 소금 1.5작은술, 후추 가루 1작은술, 레몬즙을 넣고 잘 섞는다.

이 과정은 닭의 색과 풍미를 결정하며, 고기를 부드럽게 만든다.

캐슈넛 10개와 아몬드 10개를 따뜻한 물에 불린 후 껍질을 벗겨 물과 함께 갈고, 코코넛 가루 2큰술과 그린 카다멈 3개를 넣어 페이스트를 만든다.

아몬드는 정확히 10개만 사용한다.

양파 4개를 적은 양의 기름을 두른 팬에서 고온(약 190도)으로 튀기듯 볶다가, 색이 나면 중불로 줄여 갈색이 될 때까지 저으며 튀긴다.

양파의 수분을 빠르게 날리기 위해 처음에는 고온에서 조리한다.

튀겨진 양파를 제외한 남은 기름을 따로 챙겨둔다.

남은 기름은 나중에 그레이비(소스)를 만드는 데 사용한다.

두 번째 마리네이드를 위해 요거트 150g, 토마토 퓨레 100g, 준비한 캐슈넛/아몬드 페이스트, 고수 잎, 민트 잎, 그린 칠리 4개, 레드 칠리 소스 1큰술, 간장 1작은술, 토마토 케첩 1큰술, 튀긴 양파 기름 약간, 레드 푸드 컬러를 모두 섞는다.

양파 튀김(Birista)의 90%를 섞고 아주 조금만 남겨둔다.

팬에 튀긴 양파 기름을 두르고 시나몬 스틱, 그린 카다멈, 메이스, 정향을 넣은 뒤 닭고기를 넣고 처음 5분간 고온에서 볶는다.

고온에서 조리해야 열이 충분히 전달되어 요리가 시작된다.

5분 후 중불로 줄여 5분간 더 볶으며(총 10분), 뚜껑을 열고 계속 저어준다.

뚜껑을 열고 조리하는 '오픈 쿠킹' 단계이다.

10분 후 물(약 1/2~1컵)을 약간 넣고 뚜껑을 덮은 뒤, 아주 약한 불에서 20분간 조리한다.

중간에 한 번 저어주어 바닥에 눌어붙지 않게 한다.

뚜껑을 열어 기름이 위로 올라오고 소스가 걸쭉해지면 완성이다.

완성된 소스는 입자가 살아있는 질감이 되어야 한다.