클래식 프랑스 요리 쉬사르 치킨(사냥꾼의 치킨) 만들기

브라운 스톡을 만들기 위해 양파, 당근, 셀러리, 대파, 버섯 줄기, 마늘, 파슬리 줄기를 거칠게 썰어 준비한다.

채소는 나중에 걸러낼 것이므로 정교하게 썰 필요 없이 거칠게 썰어도 된다.

냄비에 식용유를 두르고 준비한 닭뼈(1360g(3lb))를 황금빛이 돌 때까지 약 8~10분간 시어링한다.

팬에 너무 많은 양을 넣지 않도록 주의하며 조금씩 나누어 굽는다.

시어링한 닭뼈와 채소(양파, 당근, 셀러리, 대파), 주니퍼 베리 1큰술, 토마토 페이스트 1큰술, 통후추를 넣고 비프 스톡 6컵을 부어 끓인 뒤, 약불로 줄여 50분간 졸인다.

토마토 페이스트는 색감을 위해 사용한다.

닭다리(4개)를 손질하여 소금과 후추로 밑간을 한 뒤 밀가루를 입혀 팬에서 양면이 노릇해지도록 굽는다.

팬에 남은 육즙을 버리지 않는 것이 중요하다.

구워진 닭을 시트 팬에 옮기고 175°C(350°F)로 예열된 오븐에서 20분간 익힌다.

버터 2큰술와 밀가루 2큰술를 섞은 루(Roux)를 준비한다.

팬에 슬라이스한 버섯과 다진 샬롯을 넣고 브랜디 60ml(1/4 cup)으로 플랑베(flambé)를 한 뒤 화이트 와인 60ml(1/4 cup)을 넣어 졸인다.

안전을 위해 플랑베 대신 단순히 액체를 부어 줄여도 된다.

만들어진 소스에 구운 닭을 넣고 잘 섞은 뒤 타르라곤과 파슬리를 뿌려 마무리한다.