양식·면·국수·난이도 어려움

19세기 나폴리 귀족의 화려한 파스타, 티말로 델 체리노

Name: 19세기 나폴리 귀족의 화려한 파스타, 티말로 델 체리노
Yield: 8인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 닭가슴살(petto di pollo) 700g; 우유(latte) 500ml; 밀가루(farina) 50g; 버터(burro) 50g; 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 60g; 계란 노른자(tuorli d’uovo) 3개; 육두구(noce moscata); 계피(cannella); 소금(sale); 후추(pepe); 양송이 및 포르치니 버섯(funghi champignon e porcini) 300g; 블랙 트러플(tartufo nero) 40g; 송아지 고기 다짐육(carne di vitello macinata) 150g; 계란(uovo) 1개; 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 100g; 버터(burro) 200g; 프로슈토 코토(prosciutto cotto) 150g; 닭 간(fegatini di pollo) 100g; 닭가슴살(petto di pollo) 200g; 데미글라스(demi glacé) 500g; 베르무트(Vermouth Giusti); 발사믹 식초(Aceto Balsamico di Modena Giusti); 밀가루(farina); 세이지(salvia); 소금(sale); 후추(pepe); 부카티니(bucatini)

19세기 나폴리 귀족 가문에서 즐기던 역사적인 파스타 요리로, 버터를 사용한 풍부한 베샤멜 소스와 고기, 버섯, 간 등을 활용한 화려한 속재료가 특징입니다. 완성 후 중앙에서 불을 붙이는 장식적인 효과를 더해 완성합니다.

#손님상#클래식#이탈리아요리

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재료

기준 8인분

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1
부카티니 면을 알덴테로 삶은 뒤 물기를 빼고 천을 이용해 식혀둔다.
이 단계 재료
물이나 기름을 넣지 않고 식혀야 나중에 구조를 잡기 좋다.
2
버터 50g을 녹인 후 밀가루 50g을 넣어 루(roux)를 만들고, 우유 500ml, 육두구, 계피, 소금, 후추를 넣어 걸쭉한 베샤멜 소스를 만든다. 여기에 계란 노른자 3개와 파르미지아노 레지아노 60g을 섞는다.
이 단계 재료
열을 가하면 노른자가 익을 수 있으므로 불을 끄거나 약하게 조절하며 섞는다.
3
닭가슴살 200g을 굵게 썰어 버터에 볶은 뒤, 잘게 다져 베샤멜 소스에 섞어 구조용 속재료를 완성한다.
이 단계 재료
나중에 다시 다질 것이므로 처음에 굵게 썬다.
4
송아지 고기 다짐육 150g, 계란 1개, 소금, 후추를 섞어 미트볼을 만든다.
이 단계 재료
빵가루 없이 고기 자체의 결합력을 이용한다.
5
버터에 세이지를 넣고 미트볼을 굴려가며 노릇하게 굽는다.
이 단계 재료
작은 크기로 만들어 굴리듯 조리한다.
6
프로슈토 코토 150g을 길게 썰고, 닭 간 100g을 깍둑썰기한다. 버섯 300g은 얇게 슬라이스하고 트러플 40g도 준비한다.
이 단계 재료
각 재료의 형태를 유지하며 준비한다.
7
팬에 버터를 두르고 버섯을 볶다가 소금과 세이지를 넣어 향을 낸다.
이 단계 재료
버섯의 수분을 날리며 볶는다.
8
닭 간을 팬에 볶다가 발사믹 식초와 베르무트를 넣어 캐러멜라이즈한다.
이 단계 재료
식초를 통해 향을 더하고 색을 낸다.
9
주쿠토 몰드에 버터를 바르고, 부카티니 면을 벽면에 촘촘하게 감아 구조를 만든다.
이 단계 재료
면 사이의 빈틈이 없어야 구조가 유지된다.
10
면 벽면 사이사이에 미트볼, 버섯, 닭 간, 프로슈토 등을 채우고 마지막에 남은 면과 데미글라스 500g을 섞어 덮는다.
이 단계 재료
층층이 재료를 쌓아 풍성한 속을 만든다.
11
윗면을 평평하게 정리하고 치즈를 뿌린 뒤, 중탕(bain-marie) 상태의 오븐에서 140~150도 온도로 약 1시간 동안 굽는다.
140~150도
중탕으로 조리하여 속까지 촉촉하게 익힌다.
12
조리가 끝나면 잠시 휴지시킨 뒤 몰드에서 분리하고, 중앙에 알코올을 부어 불을 붙여 완성한다.
완성 직후 화려한 불꽃 효과를 낸다.