셰프의 레시피: 로즈마리 안초비 페이스트와 양 안심 구이

마늘과 로즈마리를 넣은 양 안심을 기름에 재워 하루 동안 숙성시킨다.

밤새 숙성하여 풍미를 입힌다.

숯불 그릴(备长炭)에서 양 안심을 천천히 구워 지방을 뽑아낸다.

낮은 열에서부터 천천히 지방을 녹여내는 것이 핵심이다.

로즈마리 잎을 따서 절구에 넣고 잘게 다진다.

단순히 다지는 것이 아니라 페이스트가 되도록 짓이기듯 다져야 한다.

다진 로즈마리에 안초비와 소금 한 꼬집을 넣고 절구로 강하게 문질러 페이스트 형태로 만든다.

소금은 연마 역할을 하며, 로즈마리 기름이 나올 때까지 힘껏 문질러야 유화가 잘 된다.

만들어진 페이스트에 레몬즙을 넣어 재료를 결합시킨다.

레몬즙은 재료들을 하나로 묶어주는 역할을 한다.

레몬즙이 섞인 페이스트에 고품질의 엑스트라 버진 올리브유를 부어 유화시킨다.

기름과 레몬즙이 섞여 불안정한 유화 상태가 될 때까지 잘 섞는다.

완성된 페이스트를 구워진 양 안심에 곁들인다.

고기 자체에는 이미 안초비와 소금이 들어있으므로 별도의 소금 간은 하지 않는다.