클래식의 현대적 재해선, 솔로 본 피름(Sole Bonne Femme)

생선 뼈(Fish Frames)를 씻어 준비하고, 냄비에 썰어둔 채소와 함께 넣는다. 끓인 후 거품을 걷어내며 20분간 끓인 뒤, 허브, 레몬, 스타 아니스를 넣고 20분간 우려낸 후 체에 거른다.

채소와 뼈를 함께 끓여 깊은 맛을 낸다.

버섯 부산물을 믹서로 거칠게 간 뒤, 물, 소금, 마늘과 함께 냄비에 넣고 끓인다. 20분간 끓인 후 체에 거르고, 액체가 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.

버섯의 풍미를 응축시키기 위해 액체를 줄인다.

버터를 녹인 팬에 슬라이스한 버섯을 노릇하게 볶는다. 샬롯, 마늘, 소금을 넣고 익힌 뒤 식초, 마데이라, 버섯 스톡 순으로 넣어 디글레이즈한다. 크림과 우유를 넣고 20분간 익힌 뒤, 완전히 부드러워질 때까지 믹서로 갈아 체에 거른다.

버터에 버섯을 볶아 풍미를 극대화한다.

도버 플랫로브의 껍질을 벗기고 몸통을 절반으로 자른다. 팬에 생선, 샬롯, 타임, 간장, 트러플 주스, 버섯 스톡, 생선 스톡, 버터를 넣고 카르투슈(종이 덮개)를 덮는다.

생선 껍질과 혈선을 제거하여 깔끔하게 준비한다.

오븐을 180도(영상 설명란 170도)로 예열한 뒤, 팬을 오븐에 넣어 11분간 브레이징한다. 조리 후 액체에서 생선을 잠시 휴지시킨다.

카르투슈는 수분을 유지하면서 열을 보호한다.

남은 조리 액체를 2/3로 줄어들 때까지 졸인 뒤, 더블 크림과 크렘 프레슈를 넣어 마무리한다. 생선에서 살만 발라낸다.

크렘 프레슈의 산미가 소스의 리치함을 잡아준다.

졸인 소스를 체에 걸러 차이브를 뿌린다. 생선 살을 뼈에서 분리하여 플레이트에 담고, 버섯 퓨레와 소스를 곁들인다. 절인 버섯과 시 퍼슬린으로 장식한다.

살을 발라낼 때 뼈를 깨끗이 제거한다.