이탈리아 정통의 현대적 해석, 페페로나타 스파게티

파프리카를 깨끗이 손질한 뒤 약 7~8cm 길이, 두께 1cm의 스틱 형태로 균일하게 썬다.

크기가 균일해야 조리 시간이 일정해진다.

팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 두르고 마늘과 고추를 넣어 향을 낸다.

마늘은 취향에 따라 껍질을 벗기거나 슬라이스한다.

토마토를 넣고 조리한 뒤, 양파를 넣어 양파가 녹아들 때까지 볶는다.

양파는 얇게 썰어 조리 시 빠르게 녹아들게 한다.

파프리카를 넣고 볶다가 화이트 와인을 부어 데글레이즈한 뒤, 토마토 소스를 넣어 약 40분에서 1시간 동안 조리한다.

채소의 당분이 캐러멜화되어 바닥에 층이 생길 때까지 볶는다.

파프난을 오븐(200°C)에서 30분간 구워 파프리카 추출액을 만든다.

구운 파프리카를 진공백에 담아 2시간 동안 휴지시켜 물을 추출한다.

추출된 파프리카 물에 셀룰라아제를 넣고 진공 상태로 하룻밤 동안 두어 효소로 분해한다.

이 과정은 강렬한 풍미를 위해 수행한다.

스파게티를 삶은 뒤, 팬에 파프리카 추출액, 블랙 레몬 가루, 치킨 스톡을 넣고 에멀션시킨다.

치킨 스톡의 콜라겐이 면을 부드럽게 코팅한다.

완성된 스파게티에 허브(바질, 오레가노)를 손으로 뜯어 넣고 플레이팅한다.

허브를 손으로 부수면 향이 더 잘 살아난다.